Главная страница
qrcode

Конспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания


НазваниеКонспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Дата25.03.2019
Размер0,81 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файла0009d10d-f618e079.docx
ТипКонспект
#72244
страница1 из 8
Каталог
  1   2   3   4   5   6   7   8





УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Санитария и гигиена

Специальность 12882 Комплектовщик товаров

Разработчик: Мастер производственного обучения Матюшина Ольга Владимировна

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по специальности 12882 Комплектовщик товаров. Содержит теоретический материал по содержанию дисциплины ОП 0.5 Санитария и гигиена

Пояснительная записка

Конспект лекций содержит два раздела:

  • Основы микробиологии;

  • Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

Целью пособия является самостоятельное изучение студентами теоретического материала по следующим темам:

  • основные группы микроорганизмов;

  • процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;

  • микрофлора основных продуктов однородных групп;

  • условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;

  • правила личной гигиены работников пищевых производств;

  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизация.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.

МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

МИКРОБИОЛОГИЯ - наука о микроорганизмах, изучающая их строение, свойства и жизнедеятельность.

Знание основ микробиологии необходимо техникам-технологам для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.

САНИТАРИЯ - это практическое осуществление гигиенических норм и правил. Соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивает выпуск продукции высокого качества.

На пищевых предприятиях санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

ГИГИЕНА - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.

Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Роль микроорганизмов в природе и жизни человека

Микроорганизмы мельчайшие живые существа, которые можно увидеть только с помощью микроскопа.

Микроорганизмы сопровождают человека от рождения до смерти. Они находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека (в пищеварительном тракте, в слизистых оболочках).

В природе микроорганизмы разлагают останки отмерших животных и растений, выполняя роль санитаров планеты. С их жизнедеятельностью связано образование полезных ископаемых (нефти, руд, каменного угля, металла), плодородие почв, самоочищение водоемов.

Микроорганизмы используются во многих отраслях промышленности (производство хлеба, пива, кваса, вина, спирта, кисломолочных продуктов и др.).

Микроорганизмы-вредители вызывают порчу продуктов, болезнетворные микроорганизмы вызывают заболевания человека и животных.

Краткий очерк развития микробиологии

Титул «отца микробиологии» принадлежит голландцу Антонию ван Левенгуку (родился в 1632 году). Его страстным увлечением было изготовление оптических линз-чечевиц. Под таким микроскопом он рассматривал крошечных насекомых, капельки воды, слюны, крови, мочи. С 1673 года и до смерти он посылал королевскому обществу «письма», где описывал свои наблюдения (за 50 лет более 170 писем). В 1676 году он впервые увидел «живых зверушек» - бактерии.

Как наука микробиология возникла во второй половине 19 века на основании работ французского ученого Луи Пастера (1822-1895), немецкого ученого Роберта Коха (1843-1910), русского Ильи Мечникова (1845-1916).

Основные работы Пастера:

Доказал, что брожение – биологический процесс, вызываемый микроорганизмами.

Сделал вывод, что каждый тип брожения вызывается определенными специализированными видами микробов.

Предложил пастеризацию для борьбы с посторонними микроорганизмами, вызывающими болезни пива, вина.

Пастер изучал возбудителей инфекционных болезней животных и человека, предложил способы борьбы с ними – вакцины.

Открыл явление анаэробиоза (жизнь микроорганизмов без кислорода).

Роберт Кох открыл возбудителя сибирской язвы, усовершенствовал метод выращивания бактерий на твердых питательных средах, открыл возбудителя холеры в 1823 году, разработал основы дезинфекции, усовершенствовал метод получения чистых культур микроорганизмов.

Илья Мечников доказал, что в организме человека есть белые кровяные тельца- лейкоциты, которые уничтожают чужеродные микробы. Эти подвижные клетки назвали фагоцитами («фагос» - пожирающий, «цитос» - клетка). Мечников разработал теорию иммунитета.

Русский микробиолог Николай Федорович Гамалея совершенствовал прививки против бешенства, разработал меры борьбы с дифтерией, холерой и др. болезнями. Д.Н.Заболотный много сделал для борьбы с чумой. Русский ученый Д.И.Ивановский открыл вирусы.

Морфология бактерий

Бактерии [от греч. bakterion, уменьш. от baktron, трость, посох] — представители царства Procariotae, включающего бактерии и сине-зелёные водоросли

Отдельным видам бактерий с достаточным постоянством присущи определённые форма и размер. Длина бактериальных клеток варьирует от 0,1-0,2 мкм до 10-15 мкм, толщина — от 0,1 до 2,5 мкм.

Средние размеры бактерий — 2-3x0,3-0,8 мкм.

Основные формы бактерий:

шаровидные (кокки);

палочковидные (бациллы);

извитые, спиралевидные (вибрион, спириллы, спирохеты).

Большинство кокков [от греч. kokkos, ягода, зерно] имеют шаровидную или овальную форму, клетки некоторых видов могут быть эллипсоидными, бобовидными или ланцетовидными. Размеры кокков от 0,2 до 2,5 мкм.

По характеру расположения клеток шаровидных бактерий в мазках выделяют:

микрококки(делятся в одной плоскости и располагаются беспорядочно);

диплококки (делятся в одной плоскости, располагаются парами; имеют бобовидную или ланцетовидную формы);

стрептококки (делятся в одной плоскости; связь между клетками обычно сохраняется, что придаёт им форму бус или чёток, располагающихся цепочками);

стафилококки (делятся в нескольких плоскостях, образуя бесформенные скопления, напоминающие виноградные гроздья);

тетракокки (делятся в двух перпендикулярных плоскостях, располагаются по четыре в форме квадратов);

сарцины (делятся в трёх перпендикулярных плоскостях, располагаются этажами в форме «тюков» или «пакетов» по 8, 16, 32 и более клеток).

Размеры палочковидных бактерий могут быть менее 1 мкм (виды Brucella) либо превышать 3 мкм (виды Clostridium). По толщине они могут быть тонкими (виды Mycobacterium) или толстыми (виды Clostridium). Полюса клеток могут быть заострены (виды Fusobacterium), утолщены (виды Corynebacterium), «обрублены» под прямым углом (Bacillus anthracis) либо закруглены (виды Escherichia).

В мазках палочковидные бактерии могут располагаться одиночно и беспорядочно (монобактерии); попарно по одной линии (диплобактерии) и в виде цепочек различной длины (стрептобактерии).

Извитые бактерии подразделяют на две основные группы: вибрионы и спирохеты.

У вибрионов и сходных по форме бактерий изогнутость тела не превышает четверти оборота спирали.

Спирохеты имеют изгибы, равные одному или нескольким оборотам спирали (например, возбудитель сифилиса).

Строение бактериальной клетки


  1   2   3   4   5   6   7   8

перейти в каталог файлов


связь с админом