Главная страница
qrcode

Конспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания


НазваниеКонспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Дата25.03.2019
Размер0,81 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файла0009d10d-f618e079.docx
ТипКонспект
#72244
страница5 из 8
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8

Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала

Основная цель медицинского обследования работников пищевых предприятий и организаций состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров указывает ст. 34 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. Работники пищевых предприятий и организаций проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.

Предварительные медицинские осмотры позволяют выявить и не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми и глистными заболеваниями, которые могут быть источником заражения потребителей и загрязнения пищевых продуктов, оборудования, инвентаря и пр. Обязательные предварительные медицинские обследования при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства обследуемых. При прохождении предварительного осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию обследуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. При осмотре, как правило, работников проверяют на носительство возбудителей заразных болезней, кишечных инфекций, гельминтозов, туберкулеза, венерических и заразных кожных заболеваний. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза).

Не допускаются к работе напредприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.

Лица, работающие на пищевых предприятиях, проходят периодические медицинские обследования: ежеквартальный медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию. Анализы на глисто- и бактрионосительство сдают в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Обследование на бактерио- и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, а также в дальнейшем при неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия и обнаружении в смывах с рук, оборудования, инвентаря бактерий группы кишечной палочки.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы и лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе. Работники пищевых объектов при общении с инфекционными больными по месту жительства или работы подвергаются медицинскому наблюдению и обследованию.

При обнаружении инвазированности гельминтами проводится обязательное лечение в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтизации, кроме геминолепидоза и энтеробиоза, от работы не освобождаются.

Всем работникам предприятий обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекционных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических прививок, порядок и сроки их проведения определяются органами здравоохранения.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники, непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, личной гигиене и т.д. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Инженерно-технический персонал и руководители предприятий 1 раз в два года проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации. Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров.

Каждый работник пищевого предприятия должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.

На пищевых предприятиях должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Профилактика травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы и ожоги рук приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, что представляет потенциальную опасность обсеменения продуктов токсигенными стафилококками, вызывающими пищевые токсикозы.

Администрация предприятия обязана:

обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным графиком;

снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;

организовать проведение занятий по гигиеническому обучению работников предприятий, сдачу зачетов при поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;

предварительно представлять поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские осмотры, списки работников предприятий;

создать условия труда персонала, соответствующие санитарно-гигиеничес-ким нормам.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, проводится производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью питания, условий труда и соблюдением личной гигиены, устанавливается предприятием по согласованию с органами санитарного надзора.
Пищевые заболевания и их профилактика

Пищевые заболевания - это заболевания, причиной возникновения которых являются пищевые продукты. Они могут быть инфекционной и неинфекционной природы и подразделяются на три основных вида:

пищевые инфекции,

пищевые отравления (микробной и немикробной природы), гельминтозы.
Общие понятия об инфекционных болезнях
Инфекционные болезни - обширная группа заболеваний человека, вызванных патогенными бактериями, вирусами, простейшими и др. Инфекционные болезни отличаются от неинфекционных такими фундаментальными особенностями как:

Заразность

специфичность возбудителя;

формирование в процессе заболевания иммунитета.

Инфекционные болезни могут передаваться от больного человека к здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей (вспышки заболеваний, эпидемии, пандемии).

Инфекция -сложный комплекс взаимодействия возбудителя и макроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, включающий динамически развивающиеся патологические, защитно-приспособительные и компенсаторные реакции (объединяющиеся под названием «инфекционный процесс»).

Входные ворота инфекции - место проникновения патогенных микроорганизмов в организм хозяина через определенные ткани. Входными воротами для одних микроорганизмов являются слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, ангина и др.), пищеварительного тракта (дизентерия, брюшной тиф и др.), половых органов (половые инфекции), для других - кожные покровы (малярия, сыпной тиф). Некоторые возбудители могут проникать в организм различными путями (туберкулез, вирусный гепатит А, ВИЧ-инфекция и др.).

Из входных ворот возбудитель распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам (лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови называется бактериемия, вирусов – вирусемия.

Условия внешней среды - оказывают влияние как на возбудителей инфекций, так и на реактивность макроорганизма.

На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно (температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других микроорганизмов).

На реактивность макроорганизма также влияют многочисленные факторы окружающей среды. Так, низкая температура и высокая влажность воздуха снижают устойчивость человека ко многим инфекциям, низкая кислотность желудочного сока - повышает вероятность заражения человека кишечными инфекциями и т.д. Следует учитывать и постоянное нарастание из года в год неблагоприятного воздействия ухудшающейся экологической обстановки.

Кроме того, в человеческой популяции для распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные факторы среды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания, снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.

Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в наличии последовательно сменяющихся периодов:

инкубационный (скрытый) период - время с момента проникновения возбудителя в организм до клинического проявления симптомов заболевания. Длительность его различна. Инкубационный период тем короче, чем выше вирулентность и больше доза возбудителя. При одних заболеваниях (грипп, ботулизм) он исчисляется часами, при других (бешенство, вирусный гепатит В) - неделями и даже месяцами, при медленных инфекциях - месяцами и годами. Для большинства инфекционных болезней длительность инкубационного периода составляет 1-3 недели.

Инфекционные болезни широко распространены среди населения. По данным ВОЗ в мире ежегодно умирают 52 млн человек, из них 17 млн - от инфекционных болезней. Из 130 млн детей, ежегодно рождающихся на земном шаре, примерно 13 млн умирают в возрасте до 14 лет, 9 млн из них - от инфекционных болезней. О социальной значимости некоторых инфекционных болезней дают представление показатели сопровождающей их смертности (табл. 11). Среди причин смерти в разных странах инфекционные болезни занимают 3-4-е место после сердечно-сосудистой и онкологической патологии.

Число смертельных исходов некоторых инфекционных болезней в мире (Б.В. Черкасский, 2003)


Инфекционная

болезнь

Число смертных случаев, млн

Инфекционная

болезнь

Число смертных случаев, млн

Диареи различной этиологии

3,5

Корь

1,0

Сальмонеллезы

0,6

Туберкулез

0,3

Эшерихиозы

0,7

Коклюш

0,36

Шигеллезы

0,6

Менингококковая инфекция

0,03

Холера

0,12

Гепатит вирусный В

0,9

Профилактика инфекционных заболеваний - важнейшая государственная, социальная и медицинская проблема, которой занимается специальная наука эпидемиология.

Эпидемиология (от греч. epi - над, demos - народ и logos - наука) - медицинская наука, изучающая причины возникновения и особенности распространения заболеваний в обществе с целью их профилактики.
Классификация инфекционных (паразитарных) заболеваний человека

Предложено много классификаций инфекционных болезней, основанных на различных принципах, но ни одна из них не может считаться совершенной.

В современных проблемах гигиены питания большое значение принадлежит профилактике кишечных инфекций, которые распространяются через пищевые продукты и для удобства делятся на 3 группы:

1 - пищевые инфекции,

2 - пищевые отравления,

3 - гельминтозы.

Основные условия, необходимые для возникновения инфекционного заболевания
Для возникновения инфекционного заболевания необходимы три обязательных условия: источник инфекции, механизм передачи инфекции и восприимчивость организма человека.

1. Источники инфекции:

Больной человек - относится к наиболее опасным источникам инфекции, т.к. он выделяет в большом количестве возбудителей, к тому же в наиболее вирулентном состоянии. Особую опасность представляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, т.к. они могут длительное время находиться в контакте с окружающими, заражая их и объекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты.

Больное животное -может представлять как прямую опасность, так и передачу возбудителя по «пищевой цепи» через полученные от него пищевые продукты.

Носители инфекции (бактерио-, вирусо- и паразитоносители) - носительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую среду возбудителей болезни.

2. Механизм передачи инфекции - это эволюционно приобретенная способность микроорганизмов распространяться от источника инфекции к восприимчивым макроорганизмам.Осуществляется механизм передачи с помощью путей и факторов передачи инфекции.

Факторы передачи инфекции - это элементы внешней среды, которые могут участвовать в распространении возбудителей болезней. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, тара, упаковки, посуда и др. Факторы передачи определяют пути передачи инфекции.

Контактный путь передачи - это передача через соприкосновение. Различают контакт прямой - передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой - через предметы домашнего и производственного обихода.

Воздушный путь передачи - передача инфекции осуществляется через воздух воздушно-капельным путем (возбудитель переносится с капельками слизи, выделяющимися из дыхательных путей больного или носителя) или воздушно-пылевым путем (через инфицированную пыль).

Водный путь - при питье зараженной воды, купании в ней, использовании ее для производственных и хозяйственных нужд, для мытья овощей, посуды, оборудования и др.

Пищевой путь - отличается от перечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов. Заражение пищевых продуктов происходит различными путями:

  • непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца);

  • от больного человека или бактерионосителя при обработке продуктов, через оборудование, посуду, воду, воздух, руки и т. д.

Трансмиссивный путь - это путь передачи через укусы насекомых-переносчиков (комар - при малярии, клещ - при клещевом энцефалите, вошь - при сыпном тифе и др.). При этом возбудитель попадает непосредственно в кровь.

В зависимости от факторов и путей передачи различаютчетыре механизма передачи возбудителей, по которым все инфекции распределяются также на четыре группы:

  • воздушно-капельный (аэрозольный) механизм - передача инфекций верхних дыхательных путей и легких;

  • фекально-оральный механизм - передача кишечных инфекций пищевым, водным и предметно-бытовым путем;

  • контактный механизм - передача инфекций наружных покровов (болезни кожи и слизистых оболочек);

  • трансмиссивный механизм - передача кровяных (трансмиссивных) инфекций.

3. Восприимчивость организма - способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем. Невосприимчивые лица при контакте с инфицированными объектами или непосредственно с больными либо носителями могут не заболевать.

Восприимчивость организма определяется резистентностъю и иммунитетом.

Иммунитет - это специфическая устойчивость организма к инфекции. Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на восприимчивость к другим инфекциям. Различают естественный и искусственный иммунитет.

Естественный иммунитет может быть врожденным (передается по наследству) и приобретенным (в результате перенесенного заболевания). Приобретенный иммунитет может быть кратковременным, длительным или пожизненным.

Искусственный иммунитет - создается искусственно за счет введения в организм различных препаратов. Различают два вида искусственного иммунитета:

  • искусственный активный иммунитет - для его создания применяют вакцины и анатоксины (вакцинопрофилактика). В настоящее время выделяют две категории вакцин: традиционные (живые, инактивированные, т.е. убитые и химические вакцины) и вакцины нового поколения (синтетические, генноинженерные и др.).

  • искусственный пассивный иммунитет - для его создания пользуются иммунными сыворотками и иммуноглобулинами (серопрофилактика).

Таким образом, при исключении из эпидемической цепи хотя бы одного из трех звеньев - источника инфекции, путей передачи, восприимчивости населения - прекращается циркуляция возбудителя и болезнь дальше не распространяется. На этом основана профилактика инфекционных заболеваний, в том числе передающихся через пищевые продукты.


1   2   3   4   5   6   7   8

перейти в каталог файлов


связь с админом