Главная страница
qrcode

Конспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания


НазваниеКонспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Дата25.03.2019
Размер0,81 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файла0009d10d-f618e079.docx
ТипКонспект
#72244
страница6 из 8
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8

Общие требования по профилактике инфекционных заболеваний.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний должен проводиться комплекс организационных, инженерно-технических, лечебно-профилактических, гигиенических и противоэпидемических (связанные с ликвидацией появившихся случаев заболеваний) мероприятий. В комплекс профилактических мероприятий входят:

обеспечение населения доброкачественной питьевой водой;

обеспечение населения доброкачественными продуктами питания;

обеспечение благоприятных условий жизни населения;

профилактические медицинские осмотры;

гигиеническое воспитание и образование граждан;

выявление больных лиц и носителей возбудителей инфекционных заболеваний;

регистрация, учет и статистическое наблюдение случаев заболеваний и носительства возбудителей;

лечение больных и носителей;

порядок допуска к работе и диспансеризация переболевших инфекционным заболеванием;

медицинское наблюдение и лабораторное обследование лиц, общавшихся с инфекционными больными;

проведение иммунопрофилактики инфекционных заболеваний (прививки, вакцинация, иммунизация);

проведение дезинфекции (уничтожение возбудителей инфекционных болезней),

дезинсекции (уничтожение насекомых - передатчиков инфекции), дератизации (уничтожение грызунов, являющихся носителями инфекции или переносчиками ее возбудителей).

Все мероприятия, направленные на профилактику и ликвидацию инфекционных болезней, проводятся одновременно по всем трем указанным выше направлениям - изоляция источника инфекции, разрыв путей передачи инфекции, создание невосприимчивости населения.

Пищевые инфекции

Пищевые инфекции - это инфекционные заболевания, вызываемые патогенными микроорганизмами, которые могут передаваться через пищу. К пищевым инфекциям относят кишечные антропонозные и зоонозные инфекции.

Острые кишечные инфекции и их профилактика

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит А и др. Для этих кишечных инфекций характерна однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковый механизм заражения (фекально-оральный), сходная клиническая картина болезни (расстройство желудочно-кишечного тракта) и одинаковые принципы их профилактики. Источниками инфекции являются больной человек и бактерионоситель, за исключением паратифа В и сальмонеллеза, источником которых, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному факторам передачи, что связано с длительной выживаемостью в них возбудителей. Как правило, пищевые продукты инфицируются через грязные руки больных людей или бактерионосителей, а также через зараженную воду, которая используется для питьевых целей, мытья, технологического процесса и др. Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций насекомыми и грызунами. Особую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, салаты, овощи, фрукты и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, рубленые изделия, студень и др.).

Брюшной тиф и паратифы А и В - это острые кишечные инфекции, сходные по механизму (патогенезу) заболевания и клиническим проявлениям. Они относятся к антропонозам, могут быть в виде отдельных случаев, а также в виде водных и пищевых эпидемий.

Возбудители относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл: брюшной тиф вызывает Salmonella typhi, паратиф А и В - Salmonella paratyphi A и B. По морфологии - это палочки, грамотрицательные (г-), подвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы, оптимальная температура развития - 37 оС.

Источник - больной человек или бактерионоситель. Из организма возбудители выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями и мочой. Для этих инфекций характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем.

Устойчивость. Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться от нескольких дней до нескольких месяцев. Так, в проточной воде они выживают в течение 5-10 дней, в стоячей воде - около месяца, во льду и в иле водоемов - в течение нескольких месяцев. Хорошо выдерживают низкие температуры и высушивание. При нагревании до 50 оС погибают в течение 60 мин, до 60 оС - 30 мин, до 80 оС - 10-15 мин, при 100оС гибнут мгновенно.

В пищевых продуктах, в зависимости от их вида и условий хранения, возбудители брюшного тифа и паратифов могут оставаться жизнеспособными в течение нескольких дней, месяцев и даже лет. Заражение пищевых продуктов крайне опасно, т.к. отдельные продукты являются благоприятной питательной средой для возбудителей, где они могут не только длительно сохраняться, но и размножаться (молоко, сметана, творог, мясной фарш, студень и др.).

Возбудители заболеваний в организм попадают через рот, преодолевают защитные барьеры верхних отделов пищеварительного тракта и проникают через тонкий кишечник в лимфатическую систему, кровь, печень и селезенку. Часть возбудителя разрушается с выделением эндотоксина, поражающего нервную систему, а часть размножается в организме.

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при паратифах - от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителей из организма больного начинается с конца инкубационного периода и в разгар болезни.

Клиника. Болезнь начинается постепенно: появляется усталость, недомогание, головная боль, температура постепенно повышается до 39-40 оС. Может быть сыпь, жидкий стул в начале болезни, воспаление тонкого кишечника и кишечные кровотечения. С четвертой недели температура постепенно падает и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах).

Примерно 3-5 % переболевших остаются носителями возбудителей на длительный срок, а некоторые - на всю жизнь (хронические бактерионосители). Они являются основными источниками инфекции. После болезни вырабатывается стойкий иммунитет.
Дизентериякишечная инфекция.

Возбудители дизентерии относятся к семейству кишечных бактерий роду Shigella. Наиболее распространены шигеллы Зоне и Флекснера.

Дизентерийные палочки (шигеллы) г-, неподвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 оС (палочки Зонне могут развиваться при температуре 40-45 оС).

Источниик возбудителей – больной человек и бактерионосители. Особенно опасны больные в острой форме, т.к. они выделяют огромное количество возбудителей через кишечник.

Для дизентерии характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем. Факторами передачи служат пищевые продукты, вода, руки, окружающие предметы, почва, мухи. Главный путь передачи для шигелл Зоне - пищевой, Флекснера - водный и контактно-бытовой. Заболевание носит сезонный характер - чаще всего регистрируется в июле-сентябре. Ведущей возрастной группой являются дети до 6 лет.

Устойчивость дизентерийных палочек во внешней среде колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев и зависит от температуры среды, влажности, рН, вида возбудителя и др.

Дизентерийные палочки сохраняют жизнеспособность в речной воде в течение 6-35 дней, в водопроводной - до 92 дней и могут размножаться в пищевых продуктах (молоке, сметане и др.).

Возбудитель дизентерии Зонне отличается меньшей патогенностью и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на предприятиях общественного питания.

Инкубационный период при дизентерии - от 1 до 7 дней.

Клиническая картина. В большинстве случаев заболевание начинается в острой форме - появляется озноб, жар, повышение температуры до 38-40 оС. Однако иногда температура повышается незначительно или вовсе не повышается. Появляются боли в животе, жидкий стул с примесью слизи и крови (в тяжелых случаях частота стула - 20-30 раз в сутки). Со стороны нервной системы наблюдается интоксикационный синдром, со стороны сердечно-сосудистой системы - неустойчивый пульс, снижение артериального давления и др.

При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых - до нескольких недель. Дизентерия может протекать не только в острой форме, но и в хронической - с рецидивами болезни и бактерионосительством. После заболевания формируется видовой иммунитет в пределах одного года.

В профилактике дизентерии большое значение имеют санитарно-гигиенические мероприятия на пищевых объектах и санитарно-просветительная работа. Выздоровевшие длительное время могут быть бактерионосителями (до 6 мес.), поэтому за ними проводится врачебный контроль.

Больные дизентерией и бактерионосители не допускаются к работе на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли.

Холера - острая, особо опасная кишечная инфекция. Очень быстро распространяется, могут быть эпидемии холеры. Эндемический очаг холеры – Индия (реки Ганг и Брахмапутра). Заболевание чаще всего регистрируется в странах с теплым климатом в летне-осенний период.

Возбудителихолеры - классический холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они имеют вид слегка изогнутых палочек, г-, спор и капсул не образуют, подвижны (жгутики расположены полярно), облигатные аэробы. Оптимальная температура развития- 25-38 оС. Вырабатывают экзотоксин - холероген, вызывающий дегитратацию и деминерализацию организма человека.

Источник инфекции - только человек, больной или носитель холерных вибрионов,приехавший из неблагополучного по холере региона.

Для холеры характерен фекально-оральный механизм заражения, реализуемый водным, пищевым и контактно-бытовым путем. Ведущий путь заражения водный, связанный с употреблением инфицированной воды для питья, мытья овощей, фруктов и т.д. Пищевой путь передачи чаще всего связан с употреблением молока, вареного риса, креветок, крабов, моллюсков, не подвергшихся достаточной термической обработке.

Устойчивость. Вибрионы холеры очень чувствительны к действию высокой температуры, высушиванию, кислотам и дезинфицирующим средствам. При нагревании до 60 оС гибнут через 30 мин, при кипячении - через 1 мин. Способны длительно выживать во внешней среде, долго сохраняться при низких температурах. Они сохраняют жизнедеятельность в почве от 8 до 90 дней, в проточной воде - 3-5 дней, в водоемах - 7-13 дней, в морской воде - от 10 до 60 дней. В пищевых продуктах, в зависимости от вида продукта и условий хранения, холерный вибрион может сохранять жизнеспособность от 2-5 дней до месяца.

Инкубационный период - от нескольких часов до 5 суток.

Клиническая картина. Заболевание обычно начинается остро: появляются резкие боли в животе, многократная, обильная, неукротимая рвота, частый жидкий стул (10-20 и более раз в сутки). Температура тела падает ниже нормы. Потеря жидкости в первые сутки болезни может достигать 10-15 л и более. Развивается обезвоживание (дегидратация) и деминерализация организма, которые приводят к сгущению крови, нарушению водно-электролитного обмена, падению сердечной деятельности, судорогам, цианозу (посинению и побледнению губ, конечностей). В тяжелых случаях развивается «холерная кома», сопровождающаяся потерей сознания и летальным исходом. Иногда встречаются молниеносные формы «сухой холеры» с наступающим неблагоприятным исходом через 4-5 час.

Перенесенное заболевание не формирует стойкого иммунитета.

Вирусный гепатит А (инфекционный, эпидемический, болезнь Боткина). Типичная кишечная вирусная инфекция с фекально-оральным механизмом передачи.

Вирус гепатита А выделен в 1973г и относится к родуEnterovirus семейства Picornaviridaе (pico - маленький, rna - РНК, содержащий вирус). Большинство пикорнавирусов передается в результате орального заражения.

Вирус гепатита А хорошо переносит высушивание и низкие температуры, он способен длительно сохраняться в воде (3-10 мес.), в почве и на окружающих предметах (около 1 мес.). Он инактивируется при температуре 100 оС в течение 5 мин. Вирус чувствителен УФЛ и относительно устойчив к хлору.

Гепатит А передается в основном через воду и пищу. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации. Заражение происходит через загрязненные испражнениями пищевые продукты, воду, руки, оборудование, инвентарь, предметы домашнего обихода. Восприимчивость к гепатиту А всеобщая, но чаще заболевание регистрируется у детей старше 1 года (особенно 3-12 лет) и у молодых лиц 15-29 лет. Максимум заболеваний приходится на осенне-зимний период. Могут быть единичные вспышки и крупные эпидемии гепатита А. Чаще они связаны с водой. Возможна передача гепатита А с донорской плазмой и половым путем (ежегодно им инфицируется 5-7 % мужчин-гомосексуалистов).

Вирусный гепатит А распространен повсеместно. Решающим образом на его распространение оказывает влияние санитарная культура населения и санитарное состояние жилья, предприятий общественного питания, детских учреждений, воинских контингентов и т.п. В странах с высоким уровнем жизни заболеваемость гепатитом А ниже, чем в развивающихся.

Инкубационный период длится от 6 до 50 дней.

Клиника гепатита А может быть в желтушной и безжелтушной форме, а также без клинических проявлений. Чаще встречается смешанная форма, для которой характерно острое начало с повышением температуры до 38-40 оС, кашель, насморк, головная боль, снижение аппетита, ощущение горечи во рту, боли в животе, иногда рвота, боли в мышцах и суставах, моча становится цвета пива или чая, испражнения обесцвечиваются, кожа и склеры глаз окрашиваются в желтый цвет, печень увеличивается.

Гепатит А имеет доброкачественное течение - выздоравливают 90 % больных, но у 5-10 % больных заболевание продолжается несколько месяцев. Возможны осложнения болезни, хронических форм болезни нет. У лиц, перенесших гепатит А, развивается стойкий пожизненный иммунитет и они невосприимчивы к повторному заражению.

Профилактика заключается в комплексе санитарно-гигиенических мероприятий, общих для всех кишечных инфекций, улучшении санитарных условий жизни, вакцинации населения и лиц, входящих в группы повышенного риска (работники пищевых объектов, коммунального хозяйства, моряки, туристы, воинские коллективы и др.).

Зоонозные инфекции и их профилактика

К зоонозным инфекциям относятся: сальмонеллез, бруцеллез, ящур, туберкулез, прионные инфекции и др.

Сальмонеллёз - это кишечная зоонозная инфекция, вызываемая сальмонеллами.

Сальмонеллы принадлежат к семейству кишечных бактерий, роду Salmonella. Выделено и описано более 2200 типов сальмонелл. Наиболее часто возбудителями сальмонеллеза являются S. tyhimurium, S. enteritidis, S. anatum, S. infantis, S. newport, S. panama. Сальмонеллы - короткие бесспоровые грамотрицательные палочки, подвижные (имеют жгутики по всей поверхности клетки), факультативные анаэробы. Продуцируют экзотоксины - энтеротоксин и цитотоксин. При разрушении бактерий выделяется эндотоксин, вызывающий интоксикационный синдром.

Устойчивость. Сальмонеллы устойчивы к воздействию низких температур, некоторые из них выдерживают замораживание до -48 - 82 оС, хорошо переносят высушивание, устойчивы к воздействию поваренной соли, органических кислот, копчению. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при 37 оС. При нагревании до 60 оС сальмонеллы выживают в течение 1 час, при 75 оС - 5-10 мин, при 100 оС - погибают мгновенно. Выживают на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней, в воде - 40-60 дней, в сухих испражнениях животных сохраняются до 3-4 лет.

В пищевых продуктах сальмонеллы не только сравнительно долго выживают, но и размножаются в огромных количествах, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, в молочных и готовых мясных продуктах сальмонеллы сохраняются до 4 мес., в солонине - 2-3 мес.

Для уничтожения бактерий в пищевых продуктах требуется качественная тепловая обработка. Так, для полной инактивации сальмонелл куски мяса массой 400 г необходимо варить не менее 2,5 час.

Источники инфекции. В природе сальмонеллы широко распространены. Основными источниками этих возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), куры и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Так, сальмонеллы обнаруживаются у крупного рогатого скота в 1-5 % случаев, свиней - 5-20 %, уток и гусей - более 50 %. Сальмонеллы встречаются не только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах. Возбудители сальмонеллёзов во внешнюю среду выделяются с испражнениями, мочой, молоком, слюной животных.

Источником сальмонелл могут служить больные люди и бактерионосители. Наибольшую опасность представляют лица с легкой и стертой формами заболевания и здоровые бактерионосители. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Механизм заражения сальмонеллёзом - фекально-оральный. Основной путь передачи инфекции - пищевой. Факторами передачи служат пищевые продукты.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо животных или птиц. Инфицирование мяса происходит эндогенно (при жизни животного во время болезни), а также экзогенно (после убоя, при неправильной разделке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обработке.). . Часто причиной возникновения сальмонеллёзов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю.

Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), т.к. в процессе измельчения, находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы, распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются. Благоприятной средой для развития сальмонелл являются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, т.к. условия их тепловой обработки, в случае присутствия сальмонелл, не обеспечивают их гибель.

Сальмонеллёз нередко возникает вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных. Особое значение приобретают инфицированные продукты, прошедшие тепловую обработку.

Сальмонеллёз может возникать при употреблении яиц и яичных продуктов. Заражение яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца через яйцевыводящие пути. Проникновение сальмонелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скорлупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлупе трещин, плесени и т.д. Сальмонеллёз может быть связан с употреблением яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Часто фактором передачи сальмонеллёзов бывают молоко и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, салатов, винегретов и др.

Сальмонеллёз встречается в течение всего года, но чаще - в летние месяцы, что связано с ухудшением условий хранения пищевых продуктов.

Инкубационный период при сальмонеллёзе колеблется от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика сальмонеллёза включает:

ветеринарно-санитарные мероприятия - предупреждение распространения сальмонеллёза среди домашних животных и птиц, соблюдение предубойного содержания скота, правил убоя и разделки на мясокомбинатах, соблюдение санитарного режима на молочных заводах и др.;

санитарно-гигиенические мероприятия - предупреждение обсеменения сальмонеллами пищевых продуктов при их обработке, транспортировке и продаже:

размораживание мяса на крючьях или столе (не допускается в теплой воде);

достаточная тепловая обработка мяса (варка куском не более 1 кг не менее 2,5 час.);

приготовление фарша только по мере необходимости и быстрая его реализация;

раздельная обработка сырой и готовой продукции с использованием маркированного оборудования и инвентаря;

соблюдение сроков реализации готовых продуктов (сальмонеллы быстрее размножаются в вареных продуктах, чем в сырых);

тепловая обработка утиных и гусиных яиц должна предусматривает кипячение в течение 13-14 мин. с момента закипания;

запрещение использования утиных и гусиных яиц в общественном питании, а также для приготовления кремовых изделий, майонеза, меланжа, мороженого.

Бруцеллёз- зоонозное инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, северные олени. Человек является биологическим тупиком - больной человек не является источником инфекции.

Возбудитель - бруцелла (Brucella). Это мелкие бактерии шаровидной или овоидной формы, г-, неподвижные, спор не образуют, аэробы. Оптимальная температура роста 37 оС, крайние температурные границы роста 6-45 °С. В настоящее время известны 6 типов бруцелл. Основные носители Br. melitensis- козы и овцы, Br. abortus bovis - крупный рогатый скот, Br. abortus suis - свиньи.

Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят низкие температуры. При нагревании до 75 °С они погибают через 5-10 мин, а при кипячении - через несколько секунд.

Основной источник инфекции для человека - животные. Наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. У животных бруцеллы выделяются с мочой, испражнениями и молоком. Выделения больных животных загрязняют шерсть, стойла, корм, почву, воду и др.

Заболевание носит выраженный профессиональный характер, т.к. основной контингент больных - работники животноводства и предприятий, перерабатывающих продукты животноводства. Заражение человека обычно происходит алиментарным или контактным путем, а иногда возможен аэрогенный путь через загрязненный воздух.

Заболевание человека возникает при контакте с больными животными и употреблении мяса, молока и молочных продуктов (сыр, брынза). Бруцеллы сохраняются в молоке - до 40 дней, брынзе - до 45 дней, сале и масле - до 60-80 дней, в замороженном мясе - до нескольких лет.

Инкубационный период при бруцеллёзе составляет 7-30 дней. Заболевание может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Оно характеризуется волнообразной лихорадкой, поражением опорно-двигательного аппарата в виде болей и воспаления, опухания, деформации крупных суставов, развития неврозов, поражения кровеносных сосудов и др. Больные надолго утрачивают работоспособность, могут стать инвалидами.

Профилактика бруцеллёза включает строгий ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой (температура внутри должна быть не менее 80 о С), либо направляется на изготовление колбасных изделий и консервов. Молоко подлежит пастеризации и кипячению. Лица, обслуживающие сельскохозяйственных животных и работники предприятий по обработке продуктов животноводства подлежат вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 1-2 года.

Ящур- острое инфекционное заболевание домашних и диких парнокопытных животных (коровы, овцы, козы, олени и др.), передающееся человеку. С начала 2001 г. во всех странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки ящура у домашнего скота, перерастающие в эпизоотии.

Возбудитель ящура - афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке - до 12 час, в сливочном масле - до 25 дней, в замороженном мясе - до 145 дней. Возбудители чувствительны к нагреванию - при температуре 80-100 °С погибают через несколько секунд.

Заболевание характеризуется лихорадкой и появлением специфических пузырьков - авт, заполненных жидкостью, а затем язвочек на слизистой оболочке полости рта, носа, на коже между пальцами и у ногтей.

В целях предупреждения заражения ящуром, туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании животных, используют как условно годные, направляют на изготовление вареных и копчено-вареных колбасных изделий и консервов, а при невозможности переработки проваривают. Молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Категорически запрещается употреблять некипяченое молоко. Ветеринарной службой проводится вакцинация животных против ящура.

Туберкулез- инфекционное заболевание человека, домашних и диких животных. Возбудителем туберкулеза является палочка Коха - Мусоbacterium tuberculosis. Это тонкая, слегка изогнутая неподвижная палочка, г+, спор и капсул не образует, аэроб.

Основные пути заражения людей - воздушно-капельный и контактно-бытовой, где источником инфекции является человек. Определенную роль имеют животные (коровы, козы, куры и др.) и пищевой путь передачи микобактерий при употреблении мяса больных животных, сырого молока, молочных продуктов, яиц и др. Пищевой путь передачи имеет особое значение в тех регионах, где широко распространении туберкулез у животных (Омская область, Северный Кавказ и т.д.).

Туберкулезные бактерии устойчивы во внешней среде и в пищевых продуктах. В почве возбудитель сохраняется 1-2 года, в воде - 8 мес., в навозе - 7 мес., в высушенной мокроте и пыли жилых помещений - до 10 мес. В молоке животных, больных туберкулезом, возбудитель выживает до 10 дней, в кисломолочных продуктах - до 20 дней, в масле и сыре - 2-3 мес., в мороженом мясе - до 1 года, в соленом мясе - 45-60 дней.

При температуре 100 оС туберкулезные палочки погибают в течение 5 мин. Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам и другим антисептическим средствам. Например, 4 %-й лизол убивает их через 2 час.

Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных животных представляют опасность для человека. В 1 мл молока инфицированного животного содержится до 25 тыс. микобактерий туберкулеза. Поэтому молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается.

Туберкулезная палочка может вызывать поражение легких, кожи, костей, суставов, кишечника, мочеполовых органов, надпочечников и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких (чахотка). Токсины, вырабатываемые туберкулезной палочкой, и продукты распада палочек всасываются тканями и вызывают туберкулезную интоксикацию.

Больные туберкулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Законодательством предусматривается обследование состояния здоровья лиц при поступлении на работу и последующее систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.

Сибирская язва - острое зоонозное особо опасное инфекционное заболевание.

Возбудитель сибирской язвы Bacillus anthracis - крупная неподвижная спорообразующая грамположительная палочка. Оптимальная температура роста - 30-37 оС. Спорообразование происходит только в присутствии кислорода. Споры необычайно устойчивы во внешней среде: в воде и почве они могут сохраняться десятилетиями, выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5-10 мин. Вегетативные клетки менее устойчивы и при температуре 80 оС погибают через 5 мин.

Источником инфекции для людей являются больные домашние животные: крупный рогатый скот, лошади, козы, овцы, верблюды, свиньи, олени, которые инфицируются через контаминированную почву пастбищ, расположенных в местах старых скотомогильников. Человек чаще всего заражается при контакте с больным животным или через инфицированное сырье (мех, кожа), а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов.

Входными воротами возбудителя сибирской язвы обычно является поврежденная кожа (ссадины, царапины и т.п.). В редких случаях возбудитель проникает в организм через слизистые оболочки дыхательных путей (при вдыхании инфицированной пыли) и желудочно-кишечного тракта. В 98-99 % заболевание протекает в виде локализованной (кожной) формы, в остальных случаях - в генерализованной форме.

Инкубационный период сибирской язвы колеблется от нескольких часов до 14 дней, чаще 2-3 дня. В месте внедрения возбудителя начинается зуд, кожа уплотняется и через 12-24 час появляется пузырек, из которого формируется безболезненный карбункул диаметром от нескольких мм до 10 см. Состояние больного ухудшается, отмечается головная боль, температура тела повышается до 39-40 °С. При расчесывании карбункула образуется язва с темно-коричневым дном. При благоприятном исходе болезни с 5-6-го дня температура снижается и больной выздоравливает. Однако у 20 % больных кожная форма осложняется поражением внутренних органов, сибиреязвенным сепсисом и имеет неблагоприятный исход.

Очень опасным является употребление в пищу мяса больных животных. В этом случае развивается кишечная форма инфекции, которая заканчивается смертью заболевшего.

При обнаружении у животного сибирской язвы устанавливается карантин. Подстилку, навоз и остатки корма сжигают. Трупы павших животных также сжигают.



Пищевые отравления

Пищевые отравления - это незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний. При употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых отравлений, так и единичные случаи.

Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления по этиологии подразделяются на микробные, немикробныеи неустановленной этиологии.

1. Микробные пищевые отравления делятся на 3 вида:

  1. Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки.

  2. Токсикоинфекции вызывают условно-патогенные микроорганизмы - E.coli, бактерии рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.

  3. Токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы:

- бактериальные токсикозы - стафилококковый токсикоз и ботулизм;

- микотоксикозы - вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.

Миксты - пищевые отравления смешанной причины-малоизученныекомбинации условно-патогенных микроорганизмов друг с другом и пр.

2. Немикробные пищевые отравления - включают три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты).

Микробные пищевые отравления
Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:

пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;

для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;

пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не являются заразными (контагиозными);

при пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях - размножаются, но не так интенсивно или не размножаются совсем;

пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;

пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

при пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;

при пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;

после изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;

при пищевых отравлениях не формируется иммунитет.

Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;

нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождениявключает следующие мероприятия:

1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

санитарно-ветеринарный надзор за животными;

санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище.На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях -вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.
1   2   3   4   5   6   7   8

перейти в каталог файлов


связь с админом