Главная страница
qrcode

Конспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания


НазваниеКонспект лекций содержит два раздела Основы микробиологии Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Дата25.03.2019
Размер0,81 Mb.
Формат файлаdocx
Имя файла0009d10d-f618e079.docx
ТипКонспект
#72244
страница8 из 8
Каталог
1   2   3   4   5   6   7   8
Аскаридоз - вызывается аскаридами, паразитирующими в тонком кишечнике человека. Это круглые черви с заостренными концами. Длина тела самки 25-40 см, самца - 15-20 см. Единственным источником возбудителей аскаридоза является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200-240 тыс. незрелых яиц (размер их 0,06 х 0,04 мм), которые с испражнениями человека попадают в окружающую среду. Яйца очень устойчивы и могут сохраняться в почве до 5-7 лет и более. В яйцах аскарид в течение 2-6 недель созревает личинка.

Человек заражается аскаридозом при проглатывании инвазионных яиц (содержащих зрелую личинку), находящихся на грязных руках, немытых или плохо промытых овощах, фруктах, ягодах, выращенных на почве, загрязненной или удобренной фекалиями. Пищевые продукты могут загрязняться яйцами аскарид при мытье посуды, овощей, фруктов загрязненной водой.

После попадания в кишечник человека из созревших яиц выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку кишечника и с венозной кровью переносятся в легочные альвеолы, а оттуда в бронхи, из которых попадают в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые аскариды. Весь цикл развития, с момента заглатывания инвазионной формы до появления яиц паразита, продолжается около 3 мес. Срок жизни аскариды около 1 года.

Заболевание характеризуется снижением аппетита, тошнотой, болями в животе, неустойчивым стулом, снижением работоспособности. Аскариды могут вызвать непроходимость кишечника, желчных путей. Может быть легочная форма аскаридоза.

Профилактика заболевания включает благоустройство населенных мест, санитарную охрану почвы и воды от загрязнения фекальными водами, дегельмитизацию населения, соблюдение правил личной гигиены (мыть руки перед едой, после посещения туалета, работы на огороде и т. п.), медицинское обследование работников пищевых объектов на гельминты. Для пищевых целей должна использоваться только питьевая вода. Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде необходимо тщательно мыть в проточной воде. Содержимое выгребов туалетов допустимо использовать для удобрения только после его компостирования в течение 5-12 месяцев или выдерживания в закрытой выгребной яме в течение 2 лет.

Важно как можно раньше прививать детям гигиенические навыки (мыть руки, не брать пальцы в рот, не грызть ногти и т. п.). Систематически должны проводится обследования на аскариды дошкольников, младших школьников и лиц отдельных профессий (работников подсобных хозяйств, оранжерей и теплиц).

При обнаружении заболевания проводят дегельминтизацию. Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 недели.

Трихоцефалез. Возбудитель - власглав. Это тонкий гельминт, длиной 3,5-5,5 см, передний конец у него утончен и напоминает волос. По частоте встречаемости трихоцефалез занимает третье место среди гельминтов человека. Онпаразитирует в толстом кишечнике человека, чаще в слепой кишке. Число паразитов в кишечнике может достигать нескольких сотен и даже тысяч, длительность паразитирования - 5-6 лет. Болеет и является источником заражения только человек. Из кишечника яйца гельминта вместе с фекалиями попадают в почву, где в течение 2-4 мес. при достаточной влажности и температуре 15-37 оС в яйцах развиваются личинки. Заражение человека происходит при употреблении воды, овощей, фруктов, ягод, и т.п., загрязненных инвазионными яйцами. В кишечнике человека из яиц выходят личинки, которые через 1,5 мес. превращаются во взрослых гельминтов.

Стронгилоидоз. Возбудитель - мелкий круглый волосистый червь. Паразитирует в тонком кишечнике многих животных (крупный рогатый скот, овцы, козы, птицы, кролики), а также у человека. Яйца из кишечника животных выделяются на 25-й день развития, загрязняют почву, воду и т.д. Через 3-4 недели созревают личинки. Заражение чаще происходит через загрязненные овощи, фрукты, ягоды. Человек источником заражения практически не является. Признаки заболевания: тошнота, боли в животе, рвота, запоры, иногда поносы, нарушение сна, повышенная возбудимость, зуд кожи. Профилактика: оздоровление животных и окружающей среды, личная гигиена, тщательное мытье сырых овощей, фруктов, ягод.

Энтеробиоз гельминтоз, вызываемый острицами. Распространен повсеместно. По частоте встречаемости занимает первое место среди гельминтозов у детей дошкольного и младшего школьного возраста в организованных коллективах. Острицы - круглые черви длиной около 1 см, паразитирующие в нижнем отделе тонкого и начальном отделе толстого кишечника человека. После оплодотворения самцы погибают, а самки ночью, когда расслаблены сфинктеры анального отверстия, активно выползают, вызывая зуд промежности, и откладывают яйца (от 10 до 15 тыс. каждая).

Тениаринхоз - возбудителем являетсябычий цепень. Это крупный лентовидный гельминт длиной до 7-10 м, состоящий из 1000-2000 члеников. На переднем конце тела находится головка, снабженная четырьмя присосками, с помощью которых паразит плотно прикрепляется к слизистой оболочке тонкого кишечника. Зрелые концевые членики отрываются от тела бычьего цепня и выделяются наружу (их иногда можно увидеть в кале). В одном зрелом членике насчитывается до 170 тысяч яиц, внутри которых находится зародыш (онкосфера). Жизненный цикл возбудителя происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота.

Дальнейшее развитие яиц возможно только при попадании их в организм промежуточного хозяина - крупного рогатого скота, где находящийся в яйце зародыш освобождается от оболочек, проникает в кровеносное русло и током крови заносится в мышцы и превращается в личинки - финны (цистицерки). Финны - серовато-белые прозрачные пузырьки округлой формы, размером до 0,5 см, заполненные жидкостью. Внутри пузырька находится головка паразита с присосками. Развитие финн во взрослых цепней происходит в кишечнике человека - окончательного хозяина, потреблявшего недостаточно проваренное или прожаренное мясо животных, содержащее личинки цепня (финнозное мясо). В кишечнике человека финны освобождаются из пузырьков, головкой присасываются к слизистой оболочке и через 3-4 мес формируется взрослая особь. Бычий цепень может жить в организме человека до 20 лет. Симптомы болезни - недомогание, тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе и в правом подреберье, малокровие, обмороки. Чаще болеют рабочие боен, мясокомбинатов, скотники, повара (пробующие сырой фарш).

Санитарная оценка финнозного мяса сводится к подсчету количества финн на площади 40 см2. При обнаружении более трех финн мясо направляется на утилизацию, менее трех финн - используется для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания провариванием по режиму обработки условно годного мяса.

Финны нестойки к воздействию высоких и низких температур. Финнозное мясо надежно обезвреживается при температуре внутри куска 80 °С. Финны сравнительно быстро погибают при замораживании мяса (при температуре - 9 оС в течение суток). При посоле кусков массой 1,5-2,0 кг в 10 % растворе поваренной соли мясо обезвреживается в течение 20 дней. Финнозная солонина должна содержать не менее 7 % соли.

Тениоз - сходное с тениаринхозом заболевание. Возбудитель - свиной цепень. Внешне сходен с бычьим цепнем, но его длина не более 3 м, члеников - до 1000. На головке, кроме четырех присосок, имеется венчик из 22-23 крючьев, поэтому свиной цепень называют еще «вооруженным цепнем». Окончательный хозяин и источник инвазии - человек, из организма которого через кишечник выделяются членики гельминта с яйцами. Промежуточный хозяин - домашние свиньи и дикие кабаны. Свиньи заражаются при поедании корма, загрязненного фекалиями человека, содержащими онкосферы, из которых в мышцах свиней развиваются финны, по строению напоминающие финны бычьего цепня. У свиней наиболее часто финны локализуются в жевательных, поясничных, межреберных мышцах, иногда в мышцах языка и сердца. Свиное мясо больше заражено финнами по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

Человек заражается при употреблении в пищу сырого и полусырого свиного мяса (строганина, недоваренное и недожаренное мясо, недожаренный шашлык, опробование сырого фарша и др.). Иногда возможно заражение при употреблении немытых овощей. В результате заражения человека финнами через 2-3 мес в тонком кишечнике формируется зрелый гельминт, который паразитирует на протяжении многих лет.

Трихинеллез - это тяжелое заболевание, вызываемое у человека личиночной формой круглого червя - трихинеллой. В половозрелой форме возбудитель обитает в кишечнике свиней, собак, кошек, крыс, мышей, многих диких животных (кабанов, медведей). Свиньи заражаются им, поедая трупы крыс и мышей.

Трихинелла - живородящий гельминт длиной 1,5-4,0 мм, паразитирующий на стенке тонкого кишечника, где происходит оплодотворение самок и рождение ими личинок. Личинки с кровью разносятся по всему организму, растут и в виде свернутой спирали оседают главным образом в поперечнополосатых скелетных мышцах (шейных и межреберных), окружаются капсулой. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. Разрушаются при варке мяса толщиной 8 см

через 2-6 ч.

Человек заражается трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренной или прожаренной свинины, свиного сала, мяса кабана, медвежатины, содержащих личинки трихинелл. На трихинеллы не действует охлаждение, соление и копчение. Особенно опасно соленое сало с прожилками мяса.
При потреблении трихинеллезного мяса в желудке человека капсулы личинок трихинелл разрушаются, личинки попадают в тонкий кишечник и превращаются во взрослых паразитов. Взрослые трихинеллы с кровью проникают в мышцы и там оседают в виде свернутой спирали. Инкапсулированные личинки могут жить в организме хозяина 10-40 лет. Заболевание возникает обычно через 2-3 недели после употребления в пищу зараженного мяса. Болезнь проявляется высокой температурой, покраснением глаз, светобоязнью, болями в мышцах и животе, отеком лица и век, лихорадкой, сыпью, изменениями в крови. Легкие формы протекают почти бессимптомно.

Дифиллоботриоз - вызывается широким лентецом, паразитирующим в кишечнике человека и животных. Этот ленточный гельминт достигает в длину 10 м и состоит из 3000-4000 члеников. На головном конце находятся две длинные присасывательные бороздки, с помощью которых гельминт прикрепляется к стенке кишечника. Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек, свиньи, медведи, лисы, тюлени, нерпы и др., в тонкой кишке которых паразитирует половозрелый гельминт. С испражнениями зараженных человека и животных выделяются яйца лентеца, а также оторвавшиеся от его тела членики. В цикле развития широкого лентеца принимают участие два промежуточных хозяина. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят личинки, которыми сначала заражаются веслоногие рачки - циклопы (первый промежуточный хозяин), а затем, поедающие их рыбы - щука, налим, окунь, ерш, форель и др. (второй промежуточный хозяин). Личинки переходят в органы и ткани рыбы (печень, икра, мышцы). Длина личинки 1-2,5 мм, толщина - 2-3 мм.

Человек заражается дифиллоботриозом при употреблении в пищу рыбы или икры, инвазированной личинками лентеца. Заражение может возникать при употреблении в пищу сырой, недоваренной, недожаренной, вяленой или непросоленной рыбы, икры щуки и налима, инвазированной личинками лентеца.

Инвазированная рыба надежно обезвреживается при всех способах варки, а также при горячем и холодном копчении. Для профилактики дифиллоботриоза необходимо употреблять в пищу только хорошо провареную, прожаренную, прокопченную, просоленную рыбу.

Описторхоз- это заболевание, вызываемое кошачьей двуусткой. Заболевание встречается чаще в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области. Кошачья двуустка - мелкий гельминт длиной 8-13 мм. В половозрелой форме гельминт паразитирует в организме человека, собаки, кошки, пушных зверей и локализуется в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе. В цикле развития этого гельминта участвуют два промежуточных хозяина - моллюск и пресноводные рыбы, преимущественно семейства карповых (чебак, усач, линь, язь, лещ, плотва, сазан, красноперка, вобла).

Яйца гельминта попадают с фекалиями человека, собаки или кошки в воду, заглатываются моллюсками, которые, в свою очередь, поглощаются рыбой. В рыбе личинки кошачьей двуустки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетку, где покрываются плотной оболочкой. Количество личинок кошачьей двуустки может достигать более 1500.

Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При употреблении инвазированной рыбы в пищу личинки через желчные пути и протоки поджелудочной железы проникают в органы, где превращаются во взрослых гельминтов и могут жить много лет. Описторхоз обычно протекает по типу хронического заболевания, с периодическими обострениями. У больных описторхозом возникают боли в области печени, подложечной области, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, потеря аппетита, похудание, тошнота, изжога. Осложнения при описторхозе серьезные - абсцесс печени, перитонит, первичный рак печени.

Личинки кошачьей двуустки погибают при высокой температуре. Для предупреждения описторхоза рыбу хорошо проваривают в течение 20-25 мин при температуре внутри куска 75-80 °С. Рыбные котлеты массой 90-100 г жарят 20 мин, а фрикадельки и рыбу, нарезанную кусочками массой 30-50 г, варят не менее 10 мин с момента закипания. Замораживание при -18 °С приводит к гибели личинок на 4-5-й день. При посоле рыба обезвреживается через 10-25 дней. Профилактика описторхоза аналогична профилактике дифиллоботриоза.

Эхинококкоз - гельминтоз, вызываемый эхинококком. Это мелкий ленточный гельминт длиной около 0,5 см, паразитирующий в кишечнике собак, волков, лисиц, кошек. Эти животные выделяют яйца гельминта с испражнениями и загрязняют почву, воду, растения, насекомых, птиц. В почве яйца могут сохраняться до нескольких месяцев. Долгое время яйца эхинококка сохраняются жизнеспособными на шерстном покрове животных.

Человек заражается при употреблении загрязненной воды, пищевых продуктов, сырых овощей и ягод, а также при контакте с животным. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы. В этих органах личинка медленно растет и через 3-10 лет превращается в пузырь с жидкостью (кисту), достигающий в диаметре 5-15 см. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются аллергические реакции, боли в области печени, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови, желтуха. Пузыри могут нагнаиваться и прорываться в плевральную и брюшную полости. Эти осложнения очень опасны и прогноз болезни всегда серьезный.

Эхинококкозом часто болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. При санитарной оценке мяса и субпродуктов исходят из размеров поражения их эхинококком. При сплошном поражении органов мясо направляется на техническую утилизацию, при частичном (только печень и легкие) мясо считается условно-годным и после удаления пораженных органов может употребляться в пищу.

Профилактика эхинококкоза состоит в правильном уходе за домашними животными, регулярном ветнадзоре за ними, в соблюдении правил личной гигиены.
1   2   3   4   5   6   7   8

перейти в каталог файлов


связь с админом