Главная страница
qrcode

ГИГИЕНА Учебник.2018. Крымский федеральный университет


НазваниеКрымский федеральный университет
Дата22.03.2020
Размер0,89 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаГИГИЕНА Учебник.2018.doc
ТипУчебное пособие
#84619
страница1 из 6
Каталог
  1   2   3   4   5   6



КРЫМСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Имени В.И.Вернадского
МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ИМ. С.И.ГЕОРГИЕВСКОГО

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ С ЭКОЛОГИЕЙ

ОБЩАЯ ГИГИЕНА И МЕДИЦИНСКАЯ ЭКОЛОГИЯ

УЧЕБНИК


СИМФЕРОПОЛЬ

2018

Учебник подготовлен заведующим кафедрой общей гигиены и экологии Медицинской академии им. С.И. Георгиевского профессором С.Э. Шибановым в соответствии с Программами по общей гигиене для студентов медицинских вузов и ФГОС 3++ по специальностям «Лечебное дело», «Педиатрия», «Стоматология» и отражает основные программные вопросы дисциплины.

Значительное внимание уделено разделам, недостаточно освещенным в учебной литературе (вопросы медицинской экологии, гигиены детей и подростков, гигиены жаркого климата и др.).

Учебное пособие предназначено для студентов 3 курса медицинского факультета и 2 курса стоматологического факультета.

Рецензенты:

Зав. кафедрой патологической физиологии профессор А.В.Кубышкин

Зав. кафедрой медицинской биологии профессор С.А.Кутя.

Автор: профессор С.Э.Шибанов

Симферополь, 2018. – 378 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ – см. с. 376

РАЗДЕЛ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»


ГИГИЕНА ПИТАНИЯ.

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ПРИЧИНЫ И ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.
Гигиена питания (трофогигиена) - раздел гигиены, изучающий влияние на организм человека факторов, связанных с питанием и разрабатывающий рекомендации по правильному - рациональному питанию. Часть гигиены питания - НУТРИЦИОЛОГИЯ - наука о нутриентах (пищевых веществах).
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПИТАНИЯ ПО НАЗНАЧЕНИЮ И БИОЛОГИЧЕСКОМУ ЭФФЕКТУ

Вид питания

Назначение

Контингент

Биологическое действие

Рациональное питание

Профилактика алиментарных заболеваний

Здоровые

Люди

Неспецифическое

Превентив-ное питание

Профилактика заболеваний многофакторной природы

Группы риска

по ИБС, диабету и др.

Специфическое

Лечебно-профилакти-ческое питание

Профилактика профессиональных заболеваний

Люди с

Вредными условиями

Труда

Защитное

Лечебное питание (диетическое)

Коррекция нарушенного обмена веществ

Больные

Фармакологи-

Ческое

АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Заболевания, связанные с питанием, называются алиментарными заболеваниями.

По данным ВОЗ, около 70% всех заболеваний прямо или косвенно обусловлены неправильным питанием или нарушениями качества продуктов питания. Согласно последней Международной классификации болезней, всего насчитывается около 10000 болезней, следовательно, около 7000 из них имеют связь с питанием.
КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ

И АЛИМЕНТАРНО-ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

1. Первичные (экзогенные) заболевания - алиментарные заболевания.

Эти заболевания прямо связаны с избытком или недостатком в питании человека нутриентов или энергии. Главная особенность их - этиология, патогенез, клиника, профилактика и лечение связаны только с питанием, хотя условия возникновения могут быть разными (возраст и т.п.).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРВИЧНЫХ АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

1. Болезни и синдромы недостаточного питания:

1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) разной степени, алиментарный маразм, задержка физического развития вследствие БЭН.

2. Белковая недостаточность, в т.ч. квашиоркор.

3. Характерные авитаминозы.

4. Минеральная недостаточность: железодефицитная анемия, эндемичный зоб (гипотиреоз), кариес, гипоцинкоз, гипоселеноз и др.

2. Болезни и синдромы излишнего питания.

1. Избыток калорийности - алиментарное ожирение 1-4 степени.

2. Гипервитаминозы А и Д и др.

3. Синдром избытка белков, ПНЖК.

4. Избыток минеральных веществ - флюороз, селеноз, молибденовая подагра.

3. Неустановленные болезни.

Болезнь Кашин-Бека, гаффская болезнь.


Вторичные болезни недостаточного или избыточного питания – вторичные алиментарно-обусловленные заболевания.

Возникновение таких болезней обусловлено наличием заболеваний органов и систем, приводящих к нарушениям усвоения нутриентов, усилению распада нутриентов или, наоборот, к ожирению. В основе этой группы алиментарных заболеваний - инфекционные, эндокринные, хирургические, онкологические болезни, нервно-психическая анорексия. Примеры: эндогенные авитаминозы, церебральное, гипоталямическое, эндокринное ожирение или дистрофия.

Дифференциальная диагностика заболеваний 1 и 2 группы очень важна для врача, т.к. тактика лечения их различна: при первой группе алиментарных заболеваний необходима только коррекция питания, при второй группе болезней необходимо в первую очередь лечение первичного заболевания плюс лечебное или превентивное питание.

Дифференциальная диагностика алиментарных заболеваний 1 и 2 группы проводится путем изучения соблюдения пациентом 1-го принципа рационального питания (см. ниже). Если калорийность питания выше или ниже суточных энергозатрат при избыточном или пониженном весе тела – скорее всего, это первичное алиментарное заболевание, если калорийность питания нормальная при избыточной массе тела – нужно искать первичное заболевание в организме (вторичная алиментарная патология).
3. Заболевания, имеющие многофакторную этиологию, включая алиментарный фактор.

Эти заболевания имеют множество причин возникновения (факторов риска): они развиваются на фоне генетической предрасположенности, нервно-эмоциональных причин и других факторов, включая алиментарный фактор. К таким болезням относятся: атеросклероз, гипертоническая болезнь, моче- и желчекаменная болезнь, подагра, заболевания ЖКТ, онкопатология, сахарный диабет. В возникновении этих заболеваний питание – только один из факторов риска, но не единственная причина. Алиментарная профилактика развития этой группы болзней - превентивное питание при наличии явно выраженной предрасположенности к болезни (например, длительная стойкая гиперхолестеринэмия без клинических признаков атеросклероза) или лечебное питание при развившейся клинически выраженной патологии.
4. Заболевания, связанные с наличием в пище вредных факторов.

К этой группе относится самое большое количество болезней, связанных с питанием - пищевые отравления, кишечные инфекции, гельминтозы и др. Профилактика этой группы болезней - контроль содержания вредных факторов в продуктах, соблюдение установленных для них ПДК, нормативов, стандартов, гигиенических требований к приготовлению и хранению продуктов.
5. Пищевая непереносимость.

В последние годы все чаще, особенно у детей, наблюдается пищевая непереносимость - совокупность аллергических реакций на еду:

- истинная пищевая аллергия на нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества (в основе развития - иммунопатология),

- псевдоаллергия (индивидуальные реакции на отдельные непищевые вещества),

- пищевая идиосинкразия (повышенная чувствительность) вследствие ферментопатии (обычно проявляется у маленьких детей).
ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ ИХ СОБЛЮДЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА

Теория сбалансированного рационального питания разработана академиком А.А.Покровским в СССР в 70-х годах 20 века, ее научная обоснованность и практическая ценность проверена на практике в течение десятилетий и поэтому ее основные принципы рекомендованы ВОЗ для оценки правильности индивидуального питания каждого отдельного человека и питания населения разных стран в целом.

Соблюдение основных принципов рационального питания здорового человека - это основа гигиены питания и поэтому каждый врач должен очень хорошо помнить эти принципы и простые методы проверки их соблюдения у пациента и любого человека.

Важная особенность этой проблемы в том, что рациональное (здоровое) питание человека возможно только при соблюдении ВСЕХ 5 ПРИНЦИПОВ в комплексе, несоблюдение всего лишь одного принципа способно перечеркнуть положительный эффект остальных принципов. В связи с этим любому образованному человеку, в том числе врачу, необходимо хорошо знать эти принципы.
1 ПРИНЦИП РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. Соответствие калорийности питания суточным энергозатратам.

Основной принцип рационального питания, поскольку с проверки его соблюдения начинается контроль адекватности индивидуального питания и его нарушения легче всего поддаются коррекции. Нарушение данного принципа приводит к первичным алиментарным болезням недостатка или избытка питания - см. классификацию выше.

Способы контроля данного принципа.

Калорийность питания определяется:

а) таблично-расчетным способом (с учетом рациона питания пациента и по таблицам пищевой ценности продуктов, где указывается содержание нутриентов и энергии в Ккал в 100г любого продукта), а также с помощью калориметрических коэффициентов нутриентов: 1г белков и углеводов дает 4 Ккал энергии, 1г жиров - 9 Ккал.

Белки в целом дают 14% суточного калоража, жиры - 30%, углеводы - 56%.

б) лабораторным методом – при сжигании 100г продукта в калориметрической бомбе и измерении выделившейся энергии в Ккал.

Определение суточных энерготрат.

Они складываются из основного обмена + энерготраты на работу + 10% от основного обмена на еду и переваривание пищи.

Основной обмен (энерготраты в покое) рассчитывается по специальным таблицам по полу, возрасту, росту и массе человека.
Способы определения энерготрат на работу:

а) таблично-хронометражный метод (по времени выполнения любой деятельности в течение дня с помощью специальных таблиц по величине энерготрат на разные виды работы за единицу времени – 1 час),

б) прямая калориметрия (в калориметрической камере – по выделению тепла человеком при выполнении различных видов деятельности),

в) непрямая калориметрия (с помощью газоанализатора по дыхательному коэффициенту – соотношение кислорода во вдыхаемом воздухе и концентрации СО2 в выдыхаемом воздухе).
НОРМЫ КАЛОРИЙНОСТИ ПИТАНИЯ
взрослого населения в зависимости от тяжести труда ( в Ккал)

Группа тяжести труда

Возраст, лет

Мужчины

Женщины

1

18-59

2100- 2450

1800- 2000

2

18-59

2500-2800

2100-2200

3

18-59

2950-3300

2550-2600

4

18-59

3500-3900

2850-3050


ГРУППЫ ТЯЖЕСТИ (ИНТЕНСИВНОСТИ) ТРУДА:

1 - преимущественно умственный труд, 2 - легкий физический труд

3 - труд средней тяжести, 4 - тяжелый физический труд
2 ПРИНЦИП РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. Сбалансированность питания.

Рацион питания человека должен содержать все необходимые нутриенты: белки, жиры, углеводы (Б,Ж,У), витамины, минеральные вещества в оптимальном соотношении. Это обеспечивает лучшее всасывание и полноценное использование пищевых веществ.

Примеры оптимального баланса: соотношение Б:Ж:У = 1:1:4 (для взрослого человека), 1:1:5 (при тяжелом физическом труде), 1:0,8:3 (для пожилых людей), 1:1:3 (для детей).

Примеры соотношения между белками: животные белки должны составлять 60%, растительные 40%, соотношение между жирами: животные 70-80%, растительные 20-30%, соотношение между углеводами: легкоусвояемые 10-15%, трудноусвояемые 85-90%, соотношение Са:Р = 1:1,5 и т.д.

Способы контроля соблюдения данного принципа:

а) таблично-расчетный (по суточному меню с помощью таблиц пищевой ценности продуктов – указывается содержание нутриентов в г на 100г продукта),

б) лабораторные исследования (белки в продуктах определяются по Кьельдалю, жиры - по Сокслету и т.д.).
3 ПРИНЦИП РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. Оптимальный режим питания.

Пища должна приниматься через 4-5 час (время эвакуаторной функции желудка), т.е. 4-5 раз в день. Прием пищи менее, чем через 2 часа не оптимален – в это время еще угнетена секреция желудочно-кишечного тракта. Многочисленными исследованиями доказано, что питание менее 3-х раз в день вредно, поскольку ввиду большого аппетита человек съедает большое количество пищи, при этом наблюдается гиперхолестеринэмия, гиперлипэмия, нарушение кровоснабжения ЦНС, гастрит и др.

Необходимо подчеркнуть важность приемов пищи в одно и то же время с колебаниями не более 30 мин., поскольку при этом формируется условный рефлекс деятельности желудочно-кишечного тракта (И.П.Павлов).

Рекомендуемое распределение суточного калоража по приемам пищи: Завтрак - 25-27%, 2-й завтрак 10-15%, обед 35-45%, ужин 10-20%. В последнее время эта рекомендация пересмотрена для тяжелого труда или раннего начала труда - возможно увеличение калорийности ужина до 30-40%.

СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ. Анкетирование о режиме питания и расчетное определение процентного распределения калорийности каждого приема пищи от общего суточного калоража.
4 ПРИНЦИП РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. Хорошие органолептические свойства пищи, ее высокая кулинарная обработка и усвояемость.

В основе данного принципа лежит обеспечение нормальной условно-рефлекторной деятельности пищеварения (И. П. Павлов).
5 ПРИНЦИП РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. Безопасность питания в химическом и эпидемиологическом отношении.

Данный принцип подразумевает отсутствие в продуктах химических веществ, микробов, гельминтов, простейших выше научно обоснованных допустимых уровней (ПДК) для предотвращения развития огромного количества болезней - пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов и др. Сейчас это очень важный принцип питания ввиду глобального загрязнения биосферы тяжелыми металлами, радионуклидами, пестицидами, применением различных пищевых добавок, генетически модифицированных продуктов и т.п.

Способы контроля соблюдения данного принципа: химические и бактериологические анализы продуктов и сопоставление данных с допустимыми нормативами (ПДК) для продуктов питания (санитарная экспертиза).
ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

За тысячелетнюю историю человечества вопросам правильного питания всегда уделялось особое внимание. При этом вначале это были эмпирические знания, передаваемые родителями детям на основе собственного опыта. Затем врачи в Древнем Риме предложили Кроветворную античную теорию питания Аристотеля - Галена (эти ученые считали, что кровь - это еда, трансформированная в организме, и давали рекомендации по улучшению преобразования пищи в кровь). Эта теория просуществовала много веков, вплоть до 18 века, когда немецкий химик Либих обнаружил в продуктах белки, жиры и углеводы и определил их функции.

НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫЕ ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

Классическая теория рационального сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским в 60-х годах 20 века, в 1975г. была дополнена новыми достижениями физиологии пищеварения с учетом мембранного (пристеночного) пищеварения и получила название теории адекватного питания академика Уголева.

В 1995г. В.Д.Ванханеном с соавторами разработана функционально-гомеостатическая теория питания, дополняющая теорию сбалансированного питания современными представлениями о функциональном, регуляторном значении различных нутриентов, возможностью использования их в превентивном и лечебном питании, применении важнейших нутриентов в качестве биологически активных добавок (БАД).
НЕТРАДИЦИОННЫЕ (НЕНАУЧНЫЕ) КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

К сожалению, помимо научно-обоснованных и проверенных временем вышеуказанных теорий питания, в истории человечества, а также регулярно в наше время возникают «новые» (на самом деле давно известные, но забытые ввиду своей неэффективности) теории питания, которые часто содержат как некоторые рациональные моменты, так и антинаучные положения. Пациенты часто обращаются к врачам с вопросами об оценке таких теорий, поэтому современный врач должен хорошо разбираться в положительных и отрицательных свойствах этих теорий. Подробные данные по этим вопросам приводятся в специальных руководствах (Г.И.Смоляр, В.Д.Ванханен и др.), здесь мы только назовем основные из этих теорий: Вегетарианство (веганство), Питание макробиотиков (Япония), Питание согласно Концепции «янь» и «инь» (Китай), Питание в системе йогов, Раздельное питание по Г.Шелтону, Питание предков (сыроедение, сухоедение), Редуцированное питание (теория «живой энергии» Г.С.Шаталовой), Концепция индексов пищевой ценности Е.Каризе («очковые диеты») (Германия), Полное длительное или временное голодание, Концепция абсолютизации оптимальности питания США (подбор диеты для каждого отдельного человека).

ОСНОВЫ НУТРИЦИОЛОГИИ

ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УЛЕВОДОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ.

Этот раздел гигиены питания называется нутрициология – наука о значении, структуре и функциях основных нутриентов. Помимо нутриентов, пищевые продукты содержат большое количество разнообразных веществ, зачастую весьма токсичных и опасных для человека.

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1) Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2) Неалиментарные вещества – вещества природного или искусственного происхождения, не выполняющие физиологическую роль в организме, а придающие продуктам органолептические свойства (цвет, запах, консистенцию и др.)

3) Антиалиментарные вещества – антитрипсины – угнетают активность пищеварительных ферментов - трипсинов (содержатся в сыром яичном белке, поэтому он практически не усваивается в организме), антивитамины – ферменты, разрушающие витамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества – связывающие их в нерастворимые соединения (фитаты, оксалаты).

4) Токсические вещества:

А) присущие продуктам – токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и многие др.

Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды – пестициды, тяжелые металлы, диоксины и др.
  1   2   3   4   5   6

перейти в каталог файлов


связь с админом