Главная страница

Энциклопедия чая_4. Технология производства чая заготовка чайного сырья


НазваниеТехнология производства чая заготовка чайного сырья
АнкорЭнциклопедия чая_4.doc
Дата19.09.2017
Размер152 Kb.
Формат файлаdoc
Имя файлаЭнциклопедия чая_4.doc
ТипГлава
#22748
страница1 из 3
Каталогid306567191

С этим файлом связано 81 файл(ов). Среди них: Вегетативная нервная система.doc, Telo_cheloveka_113.pdf, Энциклопедия чая_4.doc, Psikhologicheskie_funktsii_myshts.doc, Барраль. Висцеральные манипуляции..doc, Иджинио Фурлан Устройство соединительных тканей...doc, Veselovskiy-Prakticheskaya_vertebronevrologia_i_m.pdf и ещё 71 файл(а).
Показать все связанные файлы
  1   2   3

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чай­ного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухуд­шается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система не­прерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почка­ми. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка.-Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вку­сом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Клас­сический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную поч­ку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Юж­ной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепи­лось название «типе».

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сорто­вые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глу­бины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слиш­ком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где конча­ется олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, уси­ленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся лис­точки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («сереб­ряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наибо-

70

лее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сбора­ми и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практико­вали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осен­ний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низко­сортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смот­реть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

Существуют также особые требования ко времени сбора, которые вли­яют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», напри­мер, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально по­саженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китай­цы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возмож­ностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачествен­ное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ос­лабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от гру­бой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеле­ной массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

71

ТРАНСПОРТИРОВКА ЧАЙНОГО ЛИСТА

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собран­ный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транс­портировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допус­кать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязне­ния, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нераство­римое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригод­ным для дальнейшей переработки.

При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежден­ных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма не­желательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происхо­дит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35 С и достига­ет температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевремен­но переработано. Если нет возможности своевременной переработки сы­рья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток.

Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Для того, чтобы получился тот удивительный чай, из которо­го готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье должно прой­ти ряд превращений.
ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов за­вяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последователь­ности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.

Процесс производства черного байхового чая начинается с завялива­ния молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится воз­можным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливаю­щая тургор его тканей, испарится.

Завяливание может быть естественным и искусственным. Естествен­ное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнеч-

72

ного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, что­бы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из де­ревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей темпе­ратурой для естественного завяливания считается 20-24 °С при относи­тельной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжитель­ность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.

Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, уста­новках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32-33 °С) и влажности (50-*60%), так как при завяливании именно изменения вла­ги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках являет­ся той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше вре­мени, чем это необходимо для окончания того или иного производствен­ного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опы­тами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при от­ношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62% . Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нуж­но иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущ­ность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при ме­ханическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии гор­сти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.

При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются хи­мическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по срав­нению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие ре­акции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хло­рофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические ве­щества, которые способствуют появлению специфического запаха с аро­матами яблок, ананаса, розы.

После окончания процесса завяливания лист скручивается в ролле­рах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавлива­ние клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность ли­ста, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной за-

73

дачей скручивания также является придание ему необходимого внеш­него вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообраз­но (в трубочку).

Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возни­кают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся по­верхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновре­менно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого дав­ления.

Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во вре­мя скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скру­чивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скру­чивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окисли­тельным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.

При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надав­ливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества лис­та, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса за­вяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающие­ся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).

При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на ка­чество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручива­ний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжитель­ны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.

Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в про­цессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся со­хранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясня­ется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, на­ходящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чай­ный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скру­чивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета явля­ется уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также об­разование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения листьев

74

во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсово-го чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошить­ся; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и прида­ния чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптималь­ной остаточной влажности.

Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных кле­ток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше разрушено клеток, тем больше сока высту­пает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушен­ных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.

Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нуж­но отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного лис­та, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в ре­зультате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа по­чти не меняют его количества в чайном листе.

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, кото­рый фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тес­но связана с процессом скручивания в том отношении, что до его оконча­ния (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохи­мические изменения, которые относятся к процессу ферментации. Пос­ле скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физическо­го воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации услов­но, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и фер­ментации следует рассматривать как единый процесс.

Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприят­ных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помеще­нии высокую относительную влажность и определенную температуру;' 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) не­медленно остановить ферментацию, как только лист приобретет харак­терные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и ха­рактерный аромат).

75

Ферментативное помещение обычно располагается на северной сторо­не фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.

Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во из­бежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация прохо­дила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26 °С. Ниже 15 °С процесс ферментации прекращается, при температуре 15-20 С отмечается его начало, выше 30 С часть растворимых продук­тов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нера­створимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Время и качество ферментации тесным образом связано с температу­рой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов.

Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависи­мости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимо­го танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — со­кращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной фермен­тации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.

Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникно­вению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисле­ние танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.

Одним из внешних признаков ферментации является изменение цве­та листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протя­жении всего периода ферментации постепенно приобретает все более от­четливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окис­лением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золо­тисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пиг­ментов зависит интенсивность и колер настоя.

Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблю­даемого при изменениях танино-катехинового комплекса, благодаря ко­торым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зелено­го цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приоб­ретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-вос­становительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисля­ют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и арома­тических соединений.
  1   2   3

перейти в каталог файлов
связь с админом