Главная страница

Учебно-методическое пособие для студентов. Н. Новгород, 2009. Учебно-методическое пособие разработано в соответствии с


Скачать 127,03 Kb.
НазваниеУчебно-методическое пособие для студентов. Н. Новгород, 2009. Учебно-методическое пособие разработано в соответствии с
АнкорMetodichka_Ksenobiotiki.pdf
Дата01.05.2017
Размер127,03 Kb.
Формат файлаpdf
Имя файлаMetodichka_Ksenobiotiki.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипУчебно-методическое пособие
#22623
Каталогid22280777

С этим файлом связано 25 файл(ов). Среди них: 11.pdf, Radiatsionnaya_bezopasnost_pri_rabote_s_RV_i_II.pdf, kursovik_psycho.doc, Radiatsia.pdf, Kursovaya_po_psikhologii_2008.doc, Akusherstvo_Savelyeva_G_M_2000.pdf и ещё 15 файл(а).
Показать все связанные файлы

ГОУ ВПО Нижегородская государственная медицинская
академия Росздрава
___________________________________________________
Кафедра общей гигиены и экологии
"ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КСЕНОБИОТИКОВ
ПИЩИ
"
учебно-методическое пособие для студентов
г. Нижний Новгород,
2009 г.
1

Экологическая безопасность продуктов питания. Гигиеническая характеристика ксенобиотиков пищи: Учебно-методическое пособие для студентов. – Н.Новгород, 2009.
Учебно-методическое пособие разработано в соответствии с
Государственным стандартом высшего профессионального образования, типовыми программами по общей гигиене для студентов медицинских
ВУЗов, а также учебным планом ГОУ ВПО НижГМА.
Учебно-методическое пособие разработано на кафедре общей гигиены и экологии ГОУ ВПО НижГМА доцентом, к.м.н. М.В.Ашиной, доцентом, к.м.н. Т.В.Бадеевой.
Учебно-методическое пособие утверждено на заседании кафедры общей гигиены и экологии ГОУ ВПО НижГМА.
Протокол № от г.
Зав.кафедрой общей гигиены и экологии, профессор, д.м.н.
Н.А.Матвеева
Учебно-методическое пособие одобрено Цикловой методической комиссией по медико-профилактическим дисциплинам.
Протокол № 2

Современная цивилизация характеризуется постоянным ростом объемов промышленности и сельскохозяйственного производства, увеличением потребления энергии и энергоносителей, появлением новых технологий – генная инженерия, биотехнология, клонирование и др.
Активная деятельность человека привела к появлению огромного количества новых химических соединений и искусственных радиоактивных веществ, новых микроорганизмов и органических веществ самого разного профиля.
Во всех элементах окружающей среды: в воздухе, почве, воде и, в конечном счете, в продуктах питания постоянно возрастают концентрации многочисленных химических веществ и соединений, которые по своей природе (вновь синтезированные, полусинтетические) или в количественном отношении (превышают эволюционно сложившиеся количества), для организма человека являются чужеродными, т.е. ксенобиотиками.
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, в зависимости от местных условий, 30-80% и более поступает с пищей.
С позиции науки о питании, нутрициологии, пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные смеси сотен химических соединений. Среди них выделяют нутриенты (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), имеющие пищевое значение: энергетическое, пластическое, регуляторное; биологически активные вещества (алкалоиды, гликозиды, сапонины, полифенолы, органические кислоты), участвующие в обменных и др. процессах; антиалиментарные факторы, препятствующие перевариванию, усвоению или утилизации нутриентов (ингибиторы протеаз, антивитамины); а также природные (фазин, соланин, амигдалин) и антропогенные токсические вещества (ксенобиотики).
Антиалиментарные факторы и природные токсины, как правило, содержатся
3
в традиционных продуктах питания в незначительных количествах, к которым существует эволюционная адаптация.
Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки
(нагревания, жарения, облучения и др.) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.
Постоянно растущая чужеродная нагрузка вызывает либо острые отравления, либо, что гораздо чаще, хронические дисфункции органов и систем. Ксенобиотики могут:

неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать качественные характеристики пищи (биологическая ценность, усваиваемость, перевариваемость и пр.);

понижать иммуно-защитные силы организма;

сенсибилизировать организм;

оказывать общетоксическое действие;

вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты;

ускорять процессы старения;

нарушать функцию воспроизводства.
Чужеродные вещества антропогенного происхождения можно разделить на две большие группы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства и экологически обусловленные. К первой группе относятся пестициды, нитраты, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы и т.д.). Вторая группа включает тяжелые металлы, радионуклиды, полициклические соединения. Отдельно следует упомянуть токсические вещества, которые мигрируют в продукты питания из посуды,
4
инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок, изготовленных из пластмасс, полимерных, резиновых и других материалов. Кроме того, токсические вещества могут образовываться в пищевых продуктах вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и др.).
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки используются для улучшения потребительских свойств продуктов питания, для удешевления и ускорения технологических процессов переработки и производства. К ним относятся: консерванты, отбеливатели, сгустители, осветлители, ароматизаторы, вкусовые вещества, красители, эмульгаторы, антиокислители, стабилизаторы, ферментные препараты.
Консерванты используются для предохранения продукта от порчи.
Причиной порчи преимущественно является размножение в пище микроорганизмов. Консервирование предупреждает развитие в продуктах питания бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды. С этой целью используются соединения серы, бензойная и сорбиновая кислоты, перекись водорода, гексаметилентетрамин и др.
Наиболее распространенный консервант – соединения серы, преформирующиеся с выделением двуокиси серы, или сернистого ангидрида
(SO
2
). В нашей стране сернистый ангидрид и сульфиты в пересчете на него применяются в качестве консервантов и стабилизаторов для многих продуктов питания.
Сульфиты – вещества средней токсичности, сильные ингибиторы дегидрогеназ, восстанавливают цистеин в сульфгидрильные соединения.
Благодаря этим свойствам, используются как отбеливатель и предохранитель неферментативного помутнения картофеля, овощей и фруктов.
5

Распространен также способ сохранения плодоовощного пюре, заготавливаемого для последующей переработки на соки, вина, повидло и другую продукцию.
Сорбиновая кислота – малотоксичное вещество, проявляет антимикробное, фунгистатическое действие, являясь ингибитором дегидрогеназы. Используется для консервирования фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных и рыбных продуктов, сыров, вина.
Применяется в качестве пропитки упаковки для хлеба, маргарина и др.
Бензойная кислота и бензоаты представляют собой распространенные консерванты во многих странах мира. Антимикробное действие основано на подавлении активности ферментов, осуществляющих окислительно- восстановительные реакции. Эта кислота входит в состав некоторых плодов и может присутствовать в пище как естественная ее часть. В организме человека не кумулируется. Используется для консервирования рыбных продуктов, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков.
Нитраты и нитриты натрия и калия широко применяются в качестве пищевых добавок во всем мире. Нитрит натрия используется в комбинации с нитратом натрия как антимикробное вещество и фиксатор цвета колбасных и прочих мясных изделий. Нитраты и нитриты могут попадать в продукты питания не только в качестве пищевых добавок, но и как загрязнители пищевых продуктов.
Антиокислители предназначены для продления сроков хранения продуктов питания путем прерывания реакции самоокисления пищевых компонентов при контакте с кислородом. Наиболее целесообразно использование антиокислителей для жировых продуктов питания, т.к. продукты разложения жиров имеют специфичный запах и вкус, и зачастую токсичны. К природным антиокислителям относятся аскорбиновая кислота, эфиры галловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Существуют и синтетические антиокислители – бутилоксианизол
(БОА) и бутилокситолуол (БОТ).
6

Эмульгаторы используются в основном в масложировой промышленности для приготовления жиров, применяемых в хлебопечении и кондитерском производстве. Это моно- и диглицериды жирных кислот. В виде стабилизатора для кондитерских изделий, мороженого применяют агар, агароид, альгинат натрия. Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они относительно безвредны для человека.
В качестве вкусовых веществ используются кислоты, щелочи, соли, соле- и сахарозаменители. Существует несколько видов заменителей сахара.
У нас в стране сахарозаменители используют только для диетического питания. С этой целью применяют сорбит и ксилит. Разрешен к применению также сахарин. В ряде стран используются цикламаты кальция и натрия.
Ароматизирующие вещества представляют собой многокомпонентные смеси: настои, сиропы, экстракты из натурального сырья, эфирные масла, синтетические соединения. Перечень разрешенных к применению ароматизаторов в нашей стране согласован с МЗ.
Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и др. Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Это – азо- и нитросоединения, дифенилметановые соединения, хиноны, хинолины, пиразолоны, ксантены и др. Они не отличаются острой токсичностью, но многие из них являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами. У нас в стране разрешены к использованию индигокармин и тартразин.
ПЕСТИЦИДЫ
Пестициды – собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным, а также с различными технологическими целями.
Химический способ защиты культурных растений и животных в настоящее
7
время является самым массовым из-за его технологической простоты, невысокой стоимости и эффективности (без учета риска экологического воздействия).
Важнейшей проблемой использования пестицидов является загрязнение ими различных объектов окружающей среды.
Возможно интенсивное загрязнение атмосферного воздуха непосредственно при применении ядохимикатов путем опрыскивания, а также в результате испарения их с поверхности почвы, растений и воды.
В природе существуют многочисленные естественные механизмы обезвреживания ядохимикатов: путем диффузии в верхние слои атмосферы, фотохимического разложения, разложения водной и почвенной флорой и фауной, а также метаболизма в растениях и животных.
В качестве пестицидов применяют значительное количество соединений, различных как по химической структуре, так и по характеру действия. В настоящее время используются различные классификации пестицидов: производственная, химическая, гигиеническая. В основе производственной классификации лежат назначение пестицидов, цель и направление их использования: инсектициды, фунгициды, гербициды, дефолианты, десиканты и т.д.
На основании химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и др.
Гигиеническая классификация предусматривает разделение пестицидов по степени их токсичности с учетом ЛД
50
, кумуляции, стойкости в объектах окружающей среды. Эта классификация используется при нормировании препаратов и регламентации их применения.
При попадании пестицидов в организм в зависимости от дозы могут развиваться острые, подострые и хронические интоксикации. Они имеют скрытый период (от момента поступления в организм до возникновения первых проявлений интоксикации) от нескольких часов для острых
8
отравлений до нескольких суток у подострых; период предвестников, для которого характерны неспецифические, однотипные для воздействия многих химических соединений проявления (тошнота, рвота, общая слабость, головная боль); период выраженной интоксикации, когда наряду с общими для многих химических веществ изменениями проявляются специфические признаки действия яда на организм. Для подострых отравлений характерны менее бурная реакция организма на действие пестицида, чем при острых состояниях, и более длительное течение патологического процесса.
Хронические интоксикации развиваются при длительном поступлении в организм подпороговых доз пестицидов и их кумуляции в органах-мишенях.
Важное значение в развитии интоксикации имеет состояние организма.
Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, подростки, больные и ослабленные лица.
Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребенка. Многие пестициды, попадая в организм, проникают через плацентарный барьер и могут пагубно влиять на развитие плода, оказывать эмбриотоксическое и тератогенное действие. В период лактации пестициды могут попадать в организм младенца с молоком матери и вызывать у него интоксикации. Ряду пестицидов присущи гонадотоксическое, мутагенное, канцерогенное действие, а также аллергенные свойства.
Существенное значение имеет путь поступления пестицидов в организм человека. Наиболее опасен ингаляционный путь, который преобладает при профессиональном контакте с пестицидами. Поступление ядохимикатов через желудочно-кишечный тракт представляет меньшую опасность, т.к. большую роль играет барьерная функция печени.
Для некоторых пестицидов санитарными правилами установлены допустимые остаточные количества в продуктах питания. Содержание большинства ядохимикатов в продуктах питания недопустимо.
9

В нашей стране существует законодательство, регламентирующее использование ядохимикатов. Внедрение вновь синтезированных пестицидов допускается только с разрешения МЗ РФ после разработки и установления:

ПДК ядохимикатов в воздухе рабочей зоны;

мер предосторожности для защиты работающих;

методов обработки продовольственных культур, сроков обработки, норм расхода препаратов;

остаточных количеств в пищевых продуктах, обеспечивающих безвредность их потребления.
НИТРАТЫ, НИТРИТЫ
Нитраты и нитриты широко используются в различных отраслях народного хозяйства, в том числе и при производстве некоторых продуктов питания. Из большого числа солей азотной кислоты наибольшее значение имеют нитраты натрия, калия, аммония. Нитраты встречаются в различных объектах окружающей среды, являясь элементом минерального питания растений. Избыточное применение азотсодержащих минеральных и органических удобрений способствует процессам контаминации почвы, природных вод и растительных продуктов питания нитратами. Установлено, что растения, используемые в пищу, способны накапливать высокие количества нитратов, значительно превышающие допустимые уровни, и вызывать пищевые отравления среди населения, причиной отравлений может быть также и ошибочное употребление человеком значительных количеств нитратов и нитритов, например, вместо поваренной соли, питьевой соды.
Нитраты хорошо растворяются в воде и быстро всасываются в кровь.
Сами по себе нитраты мало токсичны. Однако в кишечнике большинства людей (в том числе детей раннего возраста) встречаются штаммы кишечной палочки и другая микрофлора, которая восстанавливает нитраты в нитриты, являющиеся во много раз токсичнее первых. В основе токсического действия нитратов лежит состояние гипоксии тканей, развившейся как в результате метгемоглобинемии и нарушений транспортной функции крови, так и
10
угнетения активности некоторых ферментных систем, участвующих в процессах тканевого дыхания. Всасывание нитратов начинается в верхних отделах тонкого кишечника. Часть нитратов всасывается в кровь без изменений. Другая часть восстанавливается и всасывается в виде нитритов.
Нитриты легко вступают в реакцию со вторичными аминами и амидами с образованием нитрозаминов и нитрозамидов, являющихся канцерогенными веществами.
Растения накапливают нитраты, впитывая их через корневую систему.
В листьях и корнеплодах нитратов больше, чем в плодах.
При длительном хранении количество нитратов в овощах и фруктах снижается, зато возрастает количество нитритов.
На содержание нитратов и нитритов в продуктах питания может оказать действие способ обработки сырья и приготовления пищи.
ТЯЖЕЛЫЕ МЕТАЛЛЫ
Тяжелые металлы и мышьяк используются во многих отраслях народного хозяйства, в связи с чем реальную опасность представляет возможность загрязнений пищевых продуктов этими веществами в концентрациях, превышающих действующие санитарные нормы.
Наибольшую опасность среди этих веществ представляют ртуть, свинец и кадмий в связи с высокой токсичностью, способностью накапливаться
(кумулироваться) в организме при поступлении с пищей и питьевой водой, специфическими отдаленными последствиями действия.
В настоящее время, пищевые отравления тяжелыми металлами, в особенности острые, не являются частыми случаями. Но необходимо иметь в виду многочисленные пищевые отравления, в том числе со смертельным исходом ртутью и кадмием (болезни "Минамата" - при отравлении ртутью,
"итай-итай" - кадмием). В России многочисленные, в том числе смертельные, отравления были зарегистрированы в 20-х годах. В последние годы имели место отравления после потребления семян, протравленных ртутьорганическими пестицидами, имели место случаи отравлений солями
11
меди в результате обработки плодово-ягодных культур бордосской жидкостью.
Тяжелые металлы обладают сильным резорбтивным действием, зависящим преимущественно от блокирования функционально активных групп ферментов и структурных белков, и местным раздражающим и некротизирующим действием. Нарушения функций желудочно-кишечного аппарата имеют место в большинстве случаев отравлений в связи с местным прижигающим действием и выделением тяжелых металлов слизистыми кишечника и полости рта. У пострадавших обнаруживается металлический привкус, тошнота, боли при глотании и в пищеводе, а также в эпигастральной области, диарея, энтеральные кровотечения.
Для отравления соединениями свинца и ртути характерен стоматит с темной каймой на деснах, который сопровождается болями в полости рта, слюнотечением, изъязвлениями, увеличением подчелюстных желез, колитом (катаральным, язвенно-некротическим).
При отравлении медью рвотные массы приобретают голубовато-зеленый цвет. Токсический шок развивается при обширных ожогах пищеварительного тракта. У части больных развивается токсическая энцефалопатия: эйфория, кома. Наблюдаются повышение, а затем снижение артериального давления, одышка, цианоз, снижение остроты зрения, диплопия, тонические или эпилептиформные судороги. Для отравлений тяжелыми металлами нередко характерными симптомами являются токсическая нефропатия и гепатопатия. Исследования крови позволяют выявить анемию, гемолиз, лейкоцитоз, лимфоцитопению.
Тяжелые металлы могут попадать в пищевое сырье и продукты различными путями. Прежде всего вследствие загрязнения окружающей среды атмосферными выбросами и другими отходами многих промышленных производств:
металлургической,
химической, обрабатывающей; электро- и теплостанций, крупных транспортных объектов.
Почва может загрязняться в результате нерационального применения
12
минеральных удобрений и пестицидов. Особое внимание уделяется качеству продовольственного сырья, выращиваемого в районах с повышенным содержанием данных химических веществ в природных объектах (т.н. геохимические аномалии). Загрязнение готовой пищи может происходить вследствие контакта с посудой, упаковкой, инвентарем, например, при использовании луженой, глазурованной, керамической посуды, консервных банок, красителей, упаковки из поливинилхлорида.
КАНЦЕРОГЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА
Пища может содержать канцерогенные вещества и их предшественников. Питание в целом и отдельные компоненты пищи могут модифицировать действие факторов канцерогенеза. Канцерогены, присутствующие в биосфере, могут быть как антропогенного, так и природного происхождения.
Природные являются метаболитами живых организмов (биогенные) или возникают абиогенно (выбросы вулканов, фотохимические, радиоактивные процессы, воздействие ультрафиолетового облучения).
Биогенные канцерогены возникают как продукт жизнедеятельности низших и высших растений. Многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды (ПАУ). В некоторых высших растениях (семейства сложноцветных) синтезируются оказывающие онкогенное действие пирролизидиновые алкалоиды, циказин, сафрол, нитрозамины. В организме млекопитающих могут накапливаться стероидные гормоны, нитрозосоединения, обладающие канцерогенной активностью.
К источникам антропогенных канцерогенов принадлежат отходы промышленных и энергопроизводящих предприятий, отопительных систем и транспорта. Важным источником загрязнения пищевых и кормовых растений могут быть пестициды и продукты их трансформации в биосфере. К числу потенциально опасных примесей к пищевым продуктам можно отнести
13
также гормональные и другие препараты, использующиеся в качестве стимуляторов роста либо ветеринарных средств.
Доказана возможность образования ПАУ и нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах при их обработке коптильным дымом (продукты сжигания топлива), при жарке (продукты перегревания жиров).
Канцерогенные вещества могут мигрировать в пищу из тары, упаковки, материалов оборудования при изготовлении, хранении и транспортировке продуктов питания.
ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЗМЫ
Генетически модифицированные организмы (ГМО, genetically modified organism, GMO) создаются методами генной инженерии - науки, которая позволяет вводить в геном растения, животного или микроорганизма фрагмент ДНК из любого другого организма с целью придания ему определенных свойств.
Генетическая модификация - это целенаправленное конструирование генотипа организма, в отличие от случайного, характерного для природного, мутагенеза. Например, томаты получили ген морозоустойчивости от арктической камбалы, картофель получил ген бактерии, чей яд смертелен для колорадского жука, рис получил ген человека, отвечающий за состав женского молока, который делает злак более питательным.
Основные объекты генной инженерии в растительном мире: соя, кукуруза, картофель, хлопчатник, сахарная свекла. При этом вырабатывается повышенная устойчивость к насекомым. Возможно улучшение коммерческих показателей: у томатов – увеличение сроков хранения, у картофеля – повышение крахмалистости, обогащение аминокислотами, витаминами. Проводятся исследования и на животных для ускорения процессов их роста и созревания, повышения устойчивости к заболеваниям и др.
Генетическое модифицирование применяют не только в сфере сельскохозяйственного производства. Серьезные работы ведутся над
14
созданием растений-лекарств, растений-вакцин. Например, в растение вводят тот или иной вирус, и употребление этого растения позволяет человеку постепенно приобретать иммунитет к этому вирусу. Уже сейчас японские генетики создали сорт риса, который позволит больным сахарным диабетом обходиться без лекарств: ГМ-рис стимулирует производство поджелудочной железой собственного инсулина. В США проводится более трехсот исследований по выращиванию кукурузы, картофеля, помидоров, риса, табака и других растений, в которые добавлены человеческие гены, способные бороться с теми или иными заболеваниями. Список таких болезней широк: от обычной простуды, герпеса до гепатита, болезни
Альцгеймера, холеры, рака, СПИДа.
В России давно ведутся исследования по генной инженерии растений.
Проблемами биотехнологий занимаются несколько научно- исследовательских институтов, в том числе Институт общей генетики РАН.
Мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся. Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов. В то же время некоторые специалисты считают, что существует риск. Считается, что некоторые ГМ-растения, устойчивые к насекомым-вредителям, могут быть мутагенными для человека и оказывать эмбриотоксическое действие. Существует риск образования опухолей при использовании трансгенных растений, отличающихся повышенной урожайностью. В результате воздействия ферментов на внутриклеточные процессы в некоторых ГМ-сортах табака и риса накапливаются биологически активные продукты разложения этих ферментов, способные спровоцировать развитие рака. Некоторые чужеродные гены могут встраиваться в кишечную микрофлору человека. Большинство ГМ-растений содержит гены устойчивости к антибиотикам. Использование таких продуктов питания может привести к тому, что традиционные методы лечения с помощью антибиотиков будут малоэффективны.
15

Следовательно, активное употребление ГМ-продуктов в пищу связано с существенными рисками. Во-первых, введение в пищевую цепочку человека мутагенной еды может привести к распространению новых штаммов болезнетворных бактерий, а также к увеличению числа людей страдающих пищевыми аллергиями. Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но основной вопрос – безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа.
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Среди мер, предупреждающих негативное воздействие ксенобиотиков пищи на здоровье человека, решающее значение принадлежит разработке и строгому соблюдению гигиенических нормативов содержания химических веществ в продовольственном сырье, продуктах питания и материалах, контактирующих с ними. Гигиенические нормативы, изложенные в санитарных нормах и правилах, являются важнейшими критериями при планировании мероприятий по охране окружающей среды и определению их эффективности.
Разработка и внедрение на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях новых технологий способствует минимизации опасности загрязнения окружающей среды. С этой целью проводится замена особо опасных химических веществ менее токсичными, осуществляется герметизация и автоматизация производственных процессов, переход на безотходные производства и производства по замкнутому циклу и др.
Соблюдение технологических способов и приемов обработки пищевого сырья, производства и хранения продуктов позволяет избежать образования в них чужеродных токсинов и снизить риск контаминации.
Важным звеном в системе профилактических мероприятий является мониторинг продуктов питания и всего пищевого рациона.
Одним их действенных профилактических средств является использование биологически активных добавок к пище. Конечной целью
16
применения БАД является улучшение питания человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.
Использование БАД позволяет решать следующие задачи:
- повышение неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;
- направленное изменение метаболизма, связывание и ускоренное выведение из организма токсических и чужеродных веществ;
- профилактика нарушения обменных процессов и возникновения связанных с этим заболеваний.
17

перейти в каталог файлов
связь с админом